FIRENZE – Salumi e non solo tra sostenibilità e qualità dei prodotti: una chiacchierata alla scoperta del mondo di Savigni.
Prende avvio “Sapori al Taste”, rubrica “a puntate” di Report Pistoia per raccontare le aziende del settore enogastronomico, presenti nei territori delle province di Pistoia e Prato, che hanno presentato i loro prodotti di alta qualità al Pitti Taste di Firenze. Una fiera di respiro internazionale, giunta alla sua diciassettesima edizione, che negli spazi della Fortezza da Basso ha ospitato quest’anno circa quattrocento espositori, un record per la manifestazione.
Un viaggio nelle eccellenze e nelle diversità del gusto, fra sapori tradizionali e produzioni locali, con protagoniste aziende attentamente selezionate per la loro storia, il carattere artigianale, la filiera corta, la qualità delle materie prime, la sostenibilità ambientale. Rivolto in primo luogo ai professionisti del settore, Pitti Taste nel corso degli anni si è aperto sempre di più a un pubblico variegato e ha visto crescere la propria affluenza, diventando una delle più rilevanti “vetrine” nazionali per la conoscenza delle eccellenze enogastronomiche “made in Italy” e per la diffusione di una nuova cultura del cibo basata su qualità e artigianalità.
Durante la nostra visita al Taste ci siamo fermati a parlare con Nicolò Savigni della Macelleria Savigni di Pavana, al confine fra Emilia e Toscana, nata come semplice macelleria a conduzione familiare lungo la statale Porrettana e divenuta negli anni sinonimo di eccellenza nella produzione di salumi a filiera corta.
Savigni è diventato ormai un nome conosciuto e apprezzato nell’ambito della produzione di salumi da allevamenti biologici e a chilometro zero, ma come è nata la vostra azienda e come si è sviluppata la vostra attività?
Nasciamo da una piccola bottega a Pavana, una macelleria portata avanti fin dal 1985 da mio padre Fausto nei locali dove adesso si trova la bottega in cui lavoriamo io, mio fratello Mileto e i nostri genitori.
Oggi il lavoro di una macelleria è molto cambiato rispetto a quarant’anni fa: prima ogni macelleria si rivolgeva direttamente ai contadini e agli allevatori che rifornivano il negozio di una certa quantità di carne concordata all’anno, c’era un rapporto molto stretto e diretto tra produttore e venditore. Negli anni Novanta del secolo scorso l’agricoltura ha subito un duro colpo, molti giovani hanno abbandonato le attività agricole per andare a lavorare in città, le montagne si sono spopolate e quindi sono cambiati i sistemi di produzione: per una macelleria locale come la nostra era sempre più difficile reperire sul territorio i capi di bestiame e quindi l’alternativa era fra trasformarsi in un piccolo supermercato, ma con il rischio di avere vita breve, oppure creare noi stessi una nostra filiera di produzione ed essere così autosufficienti rispetto alla nuova realtà che si andava delineando.
Quest’ultima si è rivelata la scelta vincente e a prezzo di molti sacrifici siamo riusciti a svilupparci, creando una nostra filiera corta con due allevamenti che oggi ci riforniscono della materia prima.
Che cosa significa per un’azienda come la vostra essere presenti al Pitti Taste?
Da quando questa manifestazione è nata diciassette anni fa noi siamo stati sempre presenti, dalla prima edizione abbiamo visto questa manifestazione crescere anno dopo anno e diventare un riferimento per i prodotti enogastronomici di alta qualità.
Quest’anno poi si sta registrando un grande successo, siamo in più di quattrocento espositori selezionati che partecipano alla rassegna; per un’azienda di questo settore essere presente a un evento così importante significa far conoscere a un pubblico ampio e specializzato le proprie eccellenze, e in generale valorizzare le peculiarità e le tradizioni dell’enogastronomia italiana.
Noi nel nostro piccolo siamo felici e orgogliosi di prendere parte anche quest’anno al Taste, è un’opportunità in più per mettere in mostra i nostri prodotti a compratori che provengono da tutto il mondo.
Quali sono i prodotti che avete selezionato e che presentate al pubblico?
In primo luogo i nostri “cavalli di battaglia”, ovvero i salumi sambucani e i salumi di cinta senese, per i quali la nostra azienda è conosciuta anche fuori regione.
Oltre ai salumi e agli insaccati di maiale abbiamo portato anche il prosciutto cotto insieme a una novità di quest’anno, la nostra giardiniera di verdure in agrodolce, che ho chiamato la “giardiniera di Siria” dal nome di mia figlia che ne ha curato la produzione. Una nuova creazione, già disponibile presso i nostri negozi e punti vendita, che vuole allargare l’offerta di Savigni verso i prodotti dell’orto, in una “linea vegana” pensata per andare incontro alle esigenze di chi non consuma carne e per uscire un po’ dall’ordinario e dalle produzioni consuete.
A tal proposito, negli ultimi anni sta giustamente crescendo l’attenzione del pubblico verso gli aspetti negativi del consumo di carne, sia in termini di salute, sia soprattutto in relazione alla sostenibilità ambientale. Secondo te il “segreto” sta nel mangiare meno carne ma di migliore qualità?
Noi puntiamo da sempre sull’alta qualità del prodotto finale, a differenza della carne prodotta negli allevamenti intensivi che oggi appaiono sempre più impattanti e meno sostenibili, e che le stesse normative europee da alcuni anni stanno cercando di limitare e regolamentare per la tutela della salute degli animali e in seconda battuta dei consumatori.
Un’azienda come la nostra lavora in maniera ben diversa, puntando su un allevamento semibrado dei suini sulle nostre montagne dell’Appennino, dove gli animali sono nutriti con alimenti naturali. Una filiera corta e biologica che è stata certificata anche dagli inviati del programma televisivo Report, che un anno fa nel corso di un’inchiesta hanno avuto modo di visionare in maniera molto approfondita e toccare con mano la nostra filiera produttiva, in particolare i nostri due allevamenti di Pavana e di San Marcello. Hanno seguito passo dopo passo tutte le fasi di produzione di un prosciutto cotto, riscontrando nel loro servizio giornalistico come la nostra azienda operi in maniera molto diversa da una allevamento di tipo intensivo.
Tornando alla domanda finale, sono convinto che oggi sia necessario educare soprattutto i più giovani a un consumo responsabile di carne, bisogna cercare di mangiare meno ma meglio per poter vivere più a lungo e in salute, accompagnando una sana alimentazione con attività fisica. Questo è il benessere: se stiamo attenti alla nostra alimentazione, anche la nostra salute sicuramente ne gioverà.
