di Simone Fagioli
GROSSETO – Nel fiorente campo della storiografia alimentare, dove l’analisi delle pratiche conviviali è divenuta una lente privilegiata per comprendere le società del passato, il saggio di Giovanna Zipoli – con le illustrazioni di Carla Latino e un ricco apparato iconografico -, “Immagini di raffinate vivande e di arredi dal ‘300 al ‘700. Uno sguardo alle tavole nobili italiane secondo le arti” (Arcidosso, Effigi, 2025), si impone con una forza e un’originalità che ne fanno un’opera di riferimento immediato. Il lavoro trascende i confini della storia della gastronomia per avventurarsi in un territorio più complesso e affascinante: quello del cibo come forma d’arte, come linguaggio del potere e come culmine di un’estetica della meraviglia. L’autrice pone fin dall’inizio la domanda cruciale che guida l’intera narrazione: di fronte alle stupefacenti creazioni culinarie giunte fino a noi attraverso fonti scritte e iconografiche, siamo di fronte a “solo vivande sorprendenti o opere d’arte?”. La risposta che il libro costruisce, pagina dopo pagina, è un’affermazione profonda e argomentata del valore artistico di queste creazioni effimere, intese come artefatti culturali in cui si fondono ingegno tecnico, gusto estetico e messaggio politico.
Il viaggio che Zipoli ci invita a compiere si snoda attraverso quattro secoli di storia delle corti italiane, un percorso meticolosamente ricostruito attraverso un approccio multidisciplinare che attinge a un vasto corpus di fonti. Trattati culinari coevi – le opere di Scappi, Messisbugo, Latini, Vasselli – dialogano con testimonianze letterarie, miniature, dipinti e preziosi documenti d’archivio, come il Fondo Campori della Biblioteca Estense, svelando un mondo in cui il banchetto non era un semplice pasto, ma un vero e proprio teatro del potere.
La prima parte del saggio, Un consistente apparato scenico, getta le fondamenta di questa interpretazione, dimostrando come, a partire soprattutto dal Quattrocento, il convivio aristocratico si trasformi in un evento multisensoriale, una rappresentazione totale il cui fine ultimo è suscitare stupore. L’autrice ci guida con maestria attraverso l’evoluzione degli arredi, che da semplici oggetti d’uso diventano protagonisti della scena. Seguiamo l’affermarsi dei servizi gentilizi, con il passaggio dai metalli preziosi alla maiolica policroma, i cui decori araldici e istoriati fungevano da veicolo di comunicazione e da espressione delle arti figurative. La credenza, mobile destinato all’esibizione del vasellame, subisce una metamorfosi radicale, trasformandosi in un’architettura effimera. Zipoli evoca le credenze a forma di giglio dei Medici per poi soffermarsi su un’incredibile incisione anonima che progetta una credenza monumentale adagiata sul dorso di una tartaruga acefala. Questa costruzione, sormontata dalla Vittoria e carica di simbologie (la tartaruga era, tra le altre cose, l’emblema della flotta di Cosimo I de’ Medici), rappresenta un vertice dell’inventiva barocca, un punto di fusione tra scultura, araldica e design. Con un’analisi che dimostra la profonda interconnessione culturale dell’epoca, l’autrice si sofferma anche sull’uso culinario e medico della tartaruga, citando le ricette di Scappi e le osservazioni dei medici del tempo. Allo stesso modo, lo spazio dedicato alle bevande, la bottiglieria, si evolve da semplice tavolino di servizio a installazione artistica mozzafiato, come nel convivio Ratta del 1693, dove tovaglia e candele erano modellate a guisa di stalagmiti, creando un effetto visivo irreale e certamente sfavillante.
È nel cuore del volume, dedicato alle preparazioni sorprendenti, che la sinergia tra la ricerca di Zipoli e le illustrazioni di Carla Latino raggiunge il suo apice. Abbandonando la freddezza di una catalogazione, l’autrice ci immerge in un mondo di invenzioni mirabolanti, analizzate non tanto per i loro ingredienti, quanto per la loro forma, il loro significato e il loro impatto visivo. È un universo governato da sei principi: colore, dimensione, verosimiglianza/contraffazione, estrosità/meraviglia, complessità e cura dei dettagli. Qui le tavole di Latino, realizzate con un tratto fine e preciso, non sono mere decorazioni, ma vere e proprie ricostruzioni grafiche, una sorta di esegesi visiva che traduce in immagine le complesse descrizioni testuali. La scelta del bianco e nero si rivela filologicamente accorta: spoglia le creazioni di un colore che oggi sarebbe solo ipotetico, concentrando lo sguardo del lettore sulla struttura, sulla forma e sull’incredibile ingegno che le ha generate.
Ci imbattiamo così nei pasticci “d’ogni sorte”, la cui forma era tutt’altro che banale. Il celebre pastello volativo, che al momento del taglio liberava uccelli vivi nella sala, è solo l’inizio. I pasticci potevano assumere le forme degli stemmi nobiliari o trasformarsi in elaborate costruzioni sormontate da volatili “rimpennati”, come il cigno riccamente addobbato tratto da una tela di David Teniers il Giovane. La passione per il grandioso e l’esotico portava alla creazione di vivande ibride, come gli “Otto Elefanti, che erano otto Porchette assai grandi cotte in forno” descritti da Giovanni Battista Rossetti, sormontati da castelli edibili popolati da figurine armate di zucchero. L’apice dell’artificio meccanico è forse raggiunto nel “pasticcio strenuamente difeso”, un’invenzione di Rossetti dal cui centro, grazie a un congegno a molla nascosto, balzava fuori una figura armata “tutta minacciante, quasi à difesa del cotto nel pasticcio”.
Uno dei temi più affascinanti esplorati nel saggio è quello della res contrafacta, l’arte della contraffazione, ovvero del creare cibi che sembrano altro da ciò che sono. Nata forse per esigenze dietetiche – come simulare piatti di carne nei giorni di magro – questa pratica si evolve in un puro gioco intellettuale e artistico. L’esempio più straordinario, citato da Zipoli, è quello del banchetto Sforza-Aragona del 1475, dove furono servite tazze e piatti di zucchero “boni da manzare”, finemente dipinti in modo da sembrare vere maioliche. Questa pratica annulla i confini tra contenitore e contenuto, tra arte decorativa e arte edibile, sfidando la percezione stessa dei commensali e portando l’artificio a un livello filosofico.
Il saggio prosegue analizzando i materiali che rendevano possibili tali meraviglie. Lo zucchero e la gelatina non sono più semplici ingredienti, ma veri e propri media artistici, duttili come l’argilla o preziosi come il marmo nelle mani di uno scultore. La gelatina, con la sua trasparenza e plasmabilità, si rivela ideale per creare “colonne, cupole, statue”. Il trionfo di questa tecnica è rappresentato da un disegno del Fondo Campori che illustra una fontana di gielatina a più colori, con delfini e zampilli d’acqua, una creazione di un’eleganza e complessità mozzafiato che Carla Latino riproduce magistralmente. Lo zucchero, invece, è il materiale d’elezione per i “trionfi”, le composizioni monumentali che dominavano il centro della tavola. Zipoli analizza alcuni degli esempi più spettacolari, dal carro di Nettuno all’iperbolico trionfo del banchetto Ratta del 1693, un’allegoria dell’abbondanza con l’Appennino, i quattro fiumi, Felsina (Bologna) e un ippogrifo, unendo mitologia, agiografia e celebrazione politica in un’unica, grandiosa scultura edibile.
Immagini di raffinate vivande è, in conclusione, molto più di un libro sul cibo. È un saggio fondamentale sull’estetica del potere, sull’effimero come forma d’arte e sulla cultura materiale del Rinascimento e del Barocco. Giovanna Zipoli, con una scrittura elegante e un rigore impeccabile, ci guida in un mondo dove la necessità del nutrimento si trasformava in uno spettacolo per l’intelletto e per i sensi. Il contributo di Carla Latino è inscindibile dal valore dell’opera, offrendo un contrappunto visivo che non si limita a illustrare, ma interpreta e chiarisce. Questo volume si candida a diventare un’opera di riferimento imprescindibile non solo per gli storici dell’alimentazione, ma anche per storici dell’arte, del costume e della cultura. Riesce a far rivivere l’impatto di quelle vivande, a farci comprendere l’ammirazione e lo stupore dei convitati di un tempo, e ci lascia con una certezza: in quelle corti, ogni piatto era davvero un banchetto, e la cucina una delle arti più ingegnose, complesse e sorprendenti. Un lavoro destinato a rimanere un contributo essenziale per chiunque voglia comprendere la profonda e affascinante relazione tra cibo, arte e società.
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