PISTOIA – Fettunta, carcerato, panzanella, trippa, necci, castagnaccio: sono solo alcuni tra i piatti più originali e genuini della cucina pistoiese, erede di un’antica tradizione di sapori semplici e “rustici” che riflettono la sua “anima” provinciale e contadina.
Una tradizione riscoperta e riportata all’attenzione dei contemporanei da Luciano Bertini, gastronomo, appassionato ricercatore di “antichi sapori” ed ex fiduciario della condotta Slow Food di Pistoia, autore della nuova edizione del libro “La cucina pistoiese” (Edizioni Compagnia dei Santi Bevitori, 2021, euro 12).
Ma quello di Bertini è molto di più di un semplice ricettario che raccoglie e ripropone i piatti della cucina di Pistoia e del suo territorio, con l’indicazione dei relativi ingredienti e modalità di preparazione: accanto alle ricette della tradizione compaiono interessanti excursus e approfondimenti sui prodotti tipici del territorio e le loro peculiarità, sulla storia di alcune ricette, sugli antichi luoghi del mercato in città.
Perchè la cucina, ci suggerisce Bertini, è in primo luogo storia, cultura e tradizione, e come tale rientra a pieno titolo nel patrimonio culturale di una comunità e del suo territorio, sia esso vasto o circoscritto.
Da qui la necessità di tutelare in maniera adeguata i prodotti locali e di preservare ancora oggi, nell’epoca di fast food e della globalizzazione alimentare, quei sapori che si riconnettono alla nostra storia e alla nostra tradizione.
Sapori unici e inconfondibili, da tramandare alle nuove generazioni.
Il libro compie un’ampia panoramica tra piatti ormai quasi scomparsi come il biroldo bianco (non più prodotto a causa delle nuove norme igienico-sanitarie durante il processo di macellazione), i grandi “classici” della “cucina povera” pistoiese come carcerato, ribollita, pasta e ceci, pappa al pomodoro e zuppa di pane, i piatti legati a festività annuali come i maccheroni sull’anatra di San Jacopo, le “dolcezze” della tradizione come il berlingozzo, i necci della Montagna Pistoiese, i bridigini di Lamporecchio e le cialde di Montecatini. E poi ancora i crostini, la rigaglia, gli gnudi, la farinata con le leghe, la concia di vitello, i fagioli al fiasco e molti altri.
Piatti semplici e genuini, resi ancor più gustosi dall’impiego di materie prime a “chilometro zero” e dal modo di cucinarli, “con gusto e passione, seguendo un ricordo o un profumo”, come ricorda l’autore in conclusione del libro.
Non resta quindi che tuffarsi tra le pagine del volumetto e ritagliarsi un po’ di tempo per “mettersi alla prova” nella realizzazione di queste ricette: un modo per assaggiare qualcosa di diverso dalla nostra alimentazione quotidiana, così spesso influenzata da tendenze all’omologazione, e per compiere una piccolo viaggio alla riscoperta di antichi sapori pistoiesi.
