di Enrico Becchi
PISTOIA – Aspetto gradevole, grossa taglia, maturazione veloce e alte rese. E poi facili da raccogliere, più conservabili, più lavorabili, e disponibili tutto l’anno. Oggi, quando si parla di prodotti agricoli, è a questo che sono abituati molti produttori e molti clienti. Ma ad un prezzo: si riduce la diversità e la qualità della nostra dieta.
E infatti, secondo il rapporto “Living Planet 2020” del WWF, su 6000 specie di piante terrestri, appena 9 rappresentano i 2/3 della produzione agricola mondiale. Eppure, le varietà, le cultivar e gli ecotipi disponibili sarebbero così tante che non se ne conoscono
nemmeno i numeri esatti.
Migliori proprietà nutrizionali, più sapore, adattamento al clima e al territorio locale, maggiore resistenza agli infestanti, o minore concimazione richiesta. Le varietà antiche, e spesso autoctone, avrebbero questi e molti altri vantaggi.
E nelle province di Prato e Pistoia, allora, quanto potrebbe essere ricca la biodiversità dei terreni agricoli e delle nostre tavole?
“Oltre a dei grani antichi come Verna, Gentil Rosso, Inallettabile, Andriolo, Frassineto e Abbondanza, coltiviamo anche due varietà di granturco, il Marano e l’Ottofile Rosso” sottolinea Agostino Sichi, marito di Lucia Bugelli, titolare dell’azienda e agriturismo “Il Molino di Vasco” di Cutigliano. “Sono delle varietà di mais dal caratteristico colore arancio-rosso, hanno pannocchie e chicchi più piccoli, e una resa più bassa. Però sono ricchi di antiossidanti, e l’essiccazione al Sole e la macinazione a pietra che facciamo permettono
di ottenere farine che conservano le loro qualità nutrizionali. E la polenta che ci prepariamo è talmente saporita da non aver quasi bisogno di condimento”.
“La nostra è una piccola azienda familiare, che abbiamo deciso di metter su nei terreni ereditati da mio padre. Per lo più facciamo autoproduzione, ma se abbiamo delle eccedenze le rivendiamo volentieri” spiega Lamberto Tarocchi, titolare dell’azienda “Il Molino” di Quarrata.
“Abbiamo due varietà di grani antichi, il Verna e il Frassineto, e una di farro, cioè il Dicocco. Ma soprattutto abbiamo circa 70 piante di frutti antichi. Per esempio, la pera Bona Luigia, le mele Campanina e Fiorentina, le pesche Regina di Londa, Tabacchiera e Sanguigna, o le susine Regina Claudia, Mirabelle e Coscia di Monaca. Sono piante che richiedono molte attenzioni, e i frutti hanno una bassa conservabilità. Però sono ricchi di polifenoli, e i
profumi e i sapori hanno una personalità che nelle varietà commerciali non si sente più”.
Sempre nella provincia di Pistoia, non manca chi coltiva varietà antiche di ortaggi, come il pomodoro Canestrino e la lattuga Pesciatina presso l’azienda “Artemisia” di Larciano. Chi coltiva frutti come il fico Bianco, come all’”Antico Colle Fiorito” di Lamporecchio. E chi custodisce un tesoro di oltre 200 varietà di alberi da frutto come il Parco Frutteto San Jacopo, che ospita varietà come il susino Strozzapreti, la mela Decio, o la pera Campana Rugginosa Precoce.
E nella provincia di Prato?
“Intorno al 2015, dopo averlo riscoperto in un borgo di Vaiano, io e altri coltivatori del territorio abbiamo deciso di recuperare il pomodoro Borsa di Montone. Un pomodoro dalle chiazze gialle e dalle screziature bianche, di cui si era persa la memoria da dopo l’arrivo degli ibridi commerciali, ma con una storia radicata nella Val Bisenzio almeno da 30 anni prima” racconta Simone Rossini, titolare dell’azienda apistica “Il Ronzio” di Cantagallo.
“Ha una resa, una conservabilità e una resistenza alle infestanti più bassa rispetto alle varietà comuni, ma il suo sapore sta avendo un grande successo fra i nostri clienti, anche fra quelli stranieri, che in questo modo arrivano a conoscere anche il territorio della Val Bisenzio. Nel prossimo futuro, se tutto va bene, meditiamo di rivalorizzare anche la mela Rossellina Savignanina, l’Olivone di Prato e l’olivo Ligustro”.
“Coltiviamo due varietà di grani antichi, il Verna e il Senatore Cappelli” afferma Paolo Colzi, titolare dell’omonima azienda di Prato. “Hanno rese meno elevate, essendo di taglia più alta tendono ad allettare, e la farina che ne ricaviamo, ottenuta con la macinazione a pietra, ha una forza più bassa. Ma proprio la loro altezza, ombreggiando il terreno, riduce le erbe infestanti, perciò richiedono meno diserbanti e si prestano bene ai metodi biologici. E la combinazione fra le loro proprietà naturali e il metodo di macinazione, permettere di ottenere farine a basso contenuto di glutine, cosa che le rende più digeribili e in generale più salutari”.
Sempre nella provincia di Prato, troviamo anche l’azienda “Il Meo” di Vernio, che, oltre al Borsa di Montone, coltiva anche cavolo nero, cavolfiore viola e patata viola. Oppure l’azienda “Corboli” di Vernio, che coltiva varie varietà di frutta per marmellate come l’albicocco Pisana, il Biricoccolo, la susina Regina Claudia, o la pera Volpina.
E c’è anche l’oasi apistica “Le Buche” di Poggio a Caiano, che conserva e scambia semi e piante come la pera Giugnolina, il fico Perticone, il cotogno di Tavola, il cocomero Moscatello, il pisello Groviglio, o la zucca del Pescatore.
Insomma, alla fine di questo breve viaggio, sembra fuori di dubbio che tanto le varietà antiche quanto quelle commerciali abbiamo i loro vantaggi e svantaggi. Ma dal punto di vista di metodi di coltivazione e trasformazione, proprietà nutrizionali e sovranità alimentare, e quindi dal punto di vista della salute della persona e dell’ambiente, è altrettanto fuori di dubbio che i vantaggi delle varietà antiche compensano di molto gli svantaggi.
E allora cosa si potrebbe fare per valorizzarle di più? I produttori intervistati viaggiano tutti sulle stesse lunghezze d’onda. La soluzione alla base di tutte le altre è quella di fare informazione e educazione sul tema della biodiversità alimentare.
I coltivatori potrebbero costituire delle associazioni, e fare propri degli strumenti efficaci di promozione e di vendita. Mentre i clienti, sia come privati che come ristoratori, potrebbero riscoprire i vantaggi degli acquisti di prossimità.
