Pasticceria Mearini, una storia di famiglia fra tradizione e innovazione

QUARRATA – Una storia di famiglia nel segno della qualità e dell’eccellenza, portata avanti con impegno e passione, con un occhio rivolto alla tradizione e l’altro puntato sull’innovazione.

È la storia della Pasticceria Mearini di Quarrata (via Montalbano 65), una realtà oggi piuttosto conosciuta e affermata sul territorio, che proprio quest’anno taglia il traguardo, tutt’altro che scontato, dei quarantacinque anni di attività.

Un risultato importante che gratifica il lavoro costante dello staff della pasticceria e in particolare dei due titolari, i fratelli Valerio e Damiano Mearini, che hanno ereditato dal padre Fernando non solo un’attività ben avviata, ma soprattutto la grande passione verso l’arte pasticcera che essi cercano ogni volta di trasferire nelle loro creazioni.

Varcare la soglia del negozio e guardare il bancone dei prodotti in esposizione significa compiere un piccolo ma gradevolissimo “viaggio nel gusto” tra biscotti, dolci al cioccolato, paste, torte, in un originale mix fra “grandi classici” della tradizione pasticcera italiana e regionale (come la celebre millefoglie, sempre molto apprezzata) e novità creative frutto dell’estro e della volontà di innovare e sperimentare, proponendo creazioni con nuovi ingredienti oppure versioni “aggiornate” e “rivisitate” di dolci tradizionali.

Si possono citare, per esempio, le “listarelle”, versione rivisitata dei cantuccini toscani attraverso biscotti più morbidi e sottili, impreziositi da mandorle e nocciole. Oppure i “fiammiferi”, biscotti artigianali di pasta frolla glassati con cioccolato fondente, bianco e al latte, che nella forma e nella confezione ricordano dei veri fiammiferi. E ancora, visto il periodo natalizio, la serie di panettoni artigianali con uvetta e canditi, pistacchio di Bronte, cioccolato e pere, fino al nuovissimo “lamponero”, originale creazione con impasto di cioccolato fondente e lampone.

Un’arte pasticcera che punta su creatività, novità e originalità, senza però dimenticare mai il territorio e la tradizione: anche se alcuni ingredienti e metodi di produzione sono cambiati e si sono aggiornati nel corso degli anni, alla base del lavoro di Valerio e Damiano c’è sempre l’impasto fatto a mano in laboratorio, che si accompagna all’uso di materie prime di alta qualità e al rispetto dei tempi e dei cicli di lievitazione. Un sapere artigianale, arricchito da piccoli “segreti” del mestiere, che i due fratelli hanno ereditato dal padre e oggi portano avanti con entusiasmo e passione, continuando una “storia di famiglia” ormai di quasi mezzo secolo.

“L’attività è iniziata ufficialmente nel 1977, con l’apertura del negozio – racconta Damiano – ma nostro padre Fernando già da anni lavorava da dipendente come pasticcere. Originario di Castiglione del Lago in provincia di Perugia, iniziò già da ragazzo a fare il pasticcere; nei primi anni Settanta si trasferì a Quarrata, dove si sposò e trovò lavoro presso il Forno Giuntini, il cui storico proprietario, Franco Giuntini, lo assunse come dipendente per inserire nel suo forno un reparto dedicato alla pasticceria.

Quando, alcuni anni dopo, Franco si ritirò dall’attività e lasciò il forno ai figli, cedette in affitto un fondo libero a Fernando, che si mise in proprio e, aiutato da nostra madre, diede avvio a un laboratorio di pasticceria. Il passo successivo fu l’acquisto di un fondo di proprietà in via Pistoia, in centro a Quarrata, con il trasferimento del laboratorio che aveva anche un piccolo punto vendita al dettaglio.

Nel 1999, poi, ci siamo trasferiti qui in via Montalbano, nella sede attuale, acquistando un fondo in grado di rispondere alle nuove esigenze e alle nuove sfide che la pasticceria stava affrontando”.

“Nei primi tempi l’attività era concentrata esclusivamente sulle forniture ai bar e ai circoli ricreativi della zona – aggiunge Valerio – infatti negli anni Ottanta la maggior parte dei pasticceri non faceva vendita al pubblico, ma lavorava per conto di terzi. Il grosso dell’attività era costituita dalle forniture per bar, circoli e ristoranti nell’area di Quarrata, Masiano, Casalguidi e Pistoia, con un buon giro d’affari che aveva il suo punto forte nella produzione di paste e dolci per le colazioni; poi nostro padre fu tra i primi in zona ad affiancare al laboratorio un piccolo negozietto, ma almeno all’inizio la vendita al pubblico costituiva una piccola percentuale delle entrate.

Con gli ultimi vent’anni le cose sono cambiate, le pasticcerie, almeno quelle artigianali, si stanno sempre più affermando come luoghi di vendita diretta e di consumazione dei propri prodotti, presentando una crescente offerta e diversificazione. Anche noi ci siamo dovuti adattare: oggi Mearini è un bar pasticceria che offre, in abbinamento ai dolci, un reparto caffetteria, enoteca e cocktail per colazioni, merende o aperitivi. Inoltre oggi quasi tutto il lavoro è rivolto alla vendita diretta o conto terzi per ristorazione e catering”.

Secondo Damiano e Valerio la sfida per il futuro sta nella capacità di conciliare e far convivere modernità e tradizione: se da un lato vi è la gestione di una vera e propria azienda con tutte le sue componenti, dai dipendenti alla clientela, dalla pubblicità alla fatturazione elettronica, dall’altro ci sono ricette artigianali che partono “dall’impastarsi le mani”, a differenza della grande pasticceria “industriale”.

E poi “è fondamentale sapersi aggiornare e rinnovare costantemente: con il passare degli anni, inevitabilmente, cambiano i gusti e le tendenze, subentrano nuovi metodi di lavorazione e nuovi ingredienti naturali, certi dolci fatti in passato in un certo modo oggi non avrebbero lo stesso successo e non verrebbero apprezzati dalla clientela. La chiave è dare vita a un prodotto tradizionale trasferendoci le migliorie che ci sono state con il tempo; e inoltre dare spazio e libero sfogo alla creatività, per offrire sempre al cliente una serie di prodotti innovativi e originali che possano essere apprezzati e diventare dei segni distintivi della pasticceria”.

Come, ad esempio, “la magia della Magia”, autentico “dolce-manifesto” dell’idea di pasticceria dei fratelli Mearini, che nasce dall’incontro fra tradizione, territorio e creatività. Damiano e Valerio hanno infatti preso spunto dai limoni della limonaia della villa medicea “La Magia” a Quarrata per il sapore principale del dolce, e si sono ispirati alla scultura della Fontana di Buren per la sua presentazione. “La magia della Magia”, dai suoi molteplici sapori, è una rivisitazione della torta diplomatica con una base croccante, uno strato di crema ai limoni, uno di Pan di Spagna e uno di gelatina di fragole, che con le loro “strisce” verticali richiamano i colori della Fontana.

“Il segreto nell’arte pasticcera è avere una precisa identità – conclude Damiano – per me è importante avere le idee ben chiare su ciò che voglio fare. Penso sia inutile e controproducente seguire troppi modelli o cercare di imitare i grandi maestri pasticceri, rischiando di diventare la loro brutta copia; preferisco seguire la linea in cui credo, una linea che abbia al centro qualità e originalità”.