“Aymon” di Daniele ed Eleonora Zara: una cucina per sentirsi “a casa”

PISTOIA – Un “ristopizzapub” gestito da padre e figlia in cui trascorrere una serata piacevole, in un ambiente accogliente e familiare e con una cucina dai sapori semplici ma decisi.

“Aymon” è una parola derivante dal francese antico che significa “casa”: un concetto che si sposa bene con l’idea di cucina di Daniele Zara, che nel 2010, insieme a due ex soci, ha rilevato il pub “Aymon” di Capostrada all’inizio di viale Adua, proprio di fronte alle piscine. E ha deciso di non cambiare il nome del “vecchio” locale, un tipico “irish pub” piuttosto frequentato all’inizio degli anni Duemila, soprattutto durante la bella stagione grazie al suo spazio all’aperto con giardino.

Rispetto alla gestione precedente, sono stati compiuti lavori di ristrutturazione e ammodernamento, sia all’interno sia all’interno, conservando però il fascino un po’ retrò delle salette, tra arredi in legno e volte affrescate. Il mutamento più significativo ha riguardato però la cucina: con l’aggiunta della parola “ristopizzapub” a definire il locale, si è posto l’accento sulla ristorazione e sulla ricca offerta del menù per andare incontro a tutti i gusti.

C’è il ristorante, c’è l’hamburgeria, c’è la pizzeria e ci sono tanti progetti e iniziative che i titolari e lo staff di Aymon portano avanti per far conoscere il locale e superare la “vecchia idea” del pub come sinonimo di birreria o di “circolo” in cui trascorrere unicamente il dopo cena.

Daniele Zara, dopo il diploma all’istituto alberghiero, ha maturato un’esperienza più che trentennale nel campo della ristorazione, lavorando in numerosi ristoranti e alberghi del territorio, fino alla decisione di rilevare questo pub spinto dal desiderio di “mettersi in proprio” e di intraprendere una nuova sfida; da alcuni anni è affiancato dalla figlia Eleonora, divenuta co-titolare, nella gestione e nel lavoro all’Aymon.

Grazie alla loro disponibilità e alla collaborazione di Confcommercio Pistoia e Prato, che ringraziamo, abbiamo avuto modo di conoscere meglio i due titolari e di approfondire alcuni aspetti legati all’idea di cucina e ristorazione proposta da questa realtà a conduzione familiare.

Qual è l’idea di cucina che portate avanti in un locale da voi stessi definito “ristopizzapub”?

L’idea di base è quella di una cucina tradizionale e toscana, “rivisitata” e “aggiornata” ma senza stravolgere. Il termine “ristopizzapub” che accompagna e definisce l’Aymon vuole indicare proprio questa rinnovata attenzione verso la ristorazione e l’offerta culinaria, per un locale che ancora viene identificato solo come “pub” nell’immaginario collettivo. È invece un ristorante vero e proprio, in cui viene “mantenuto” il dopo cena, ma l’offerta si allarga e si sviluppa anche per la cena, con i primi piatti, il menù di carne e di pesce, la carta degli hamburger, la pizzeria.

Rispetto a un ristorante “classico” o “moderno” i nostri piatti hanno però un aspetto più corposo e un sapore più deciso; è una cucina saporita e “casereccia”, se intendiamo questo termine non in senso dispregiativo, ma come sinonimo di semplicità e genuinità.

E poi c’è l’ambiente, accogliente e familiare: il cliente deve sentirsi a casa, deve soprattutto trascorrere una serata piacevole e in compagnia. Noi ci presentiamo così, con il grembiule da lavoro e un sorriso, e spesso i frequentatori più assidui ci coinvolgono nei loro discorsi, ci raccontano la loro vita: per noi è fondamentale che nel nostro locale ci sia questo bel clima, in grado di portare serenità e amicizia.

Oggi i vecchi pub dove venti anni fa andavamo a passare il dopo cena sono quasi scomparsi: molti hanno chiuso i battenti, mentre altri si sono rinnovati in birrerie o cocktail bar. Perchè questo cambiamento? L’idea del pub non funziona più?

Certamente i pub in stile inglese o irlandese, con tavoli e arredi in legno, le birre alla spina, la musica dal vivo, gli stuzzichini fritti e tutta la loro atmosfera semplice, “spartana” e familiare, hanno avuto un periodo di grande successo, anche qui a Pistoia, dove costituivano uno dei principali luoghi di aggregazione e di socializzazione dei giovani e non solo.

Negli ultimi anni ci sono stati mutamenti sociali e di costume che hanno messo in crisi l’idea “tradizionale” dei pub, costretti a mutare fisionomia o a rinnovarsi cercando strade alternative e originali.

Il “classico” pub era un locale dove si trascorreva soltanto il dopo cena e dove molte volte si “tirava tardi” fra giri di birre, chiacchiere e giochi da tavolo: oggi sono pochi a uscire dopo cena nei giorni infrasettimanali, molti preferiscono fare aperitivo o apericena anticipando gli orari, mentre nel fine settimana optano per locali con una maggiore e più varia offerta.

Il pub è diventato quindi meno ricercato dai giovani e poco conveniente per gli stessi titolari, che hanno dovuto mutare l’offerta, introducendo anche la possibilità della cena al posto dei tradizionali stuzzichini, oppure cambiare fisionomia, trasformando il pub in un cocktail bar o in una birreria con birre artigianali. Molti, però, hanno chiuso, anche a causa della crescente concorrenza e dell’aumento dei costi delle materie prime.

Quali sono i punti di forza della vostra cucina?

In primo luogo l’offerta di carne, manzo e suino, che facciamo prevalentemente alla griglia in diversi “tagli”: da noi non possono mancare la tagliata, il filetto preparato in vari modi, gli hamburger di angus e chianina e quelli più particolari con carne macinata di cervo e cinghiale. Il nostro tagliere rustico presenta una selezione di affettati al coltello che vanno oltre quelli “tradizionali”: non solo crudo e finocchiona, ma anche speck d’anatra, salame d’oca, salame di cervo e di cinghiale. Una scelta compiuta per differenziarsi dai “soliti” taglieri e per incuriosire il cliente con sapori più decisi e particolari.

Per i primi guardiamo alla tradizione toscana con alcune “rivisitazioni” e “contaminazioni”: proponiamo, per esempio, una pasta tipica dell’area senese come i pici all’aglione o cacio e pepe, e alcuni prodotti provenienti dalla montagna come gli gnocchi di castagne.

E poi c’è la pizzeria.

Abbiamo una selezione di circa trenta pizze, dalle “classiche” a quelle più particolari, prodotte a partire da un impasto con 36 ore di lievitazione naturale e ad alta digeribilità. Siamo legati a un’idea più “tradizionale” della pizza rispetto alla recente “moda” della pizzeria gourmet: le nostre pizze sono sottili ma corpose e ben farcite, non è per essere “conservatori” ma per portare avanti la nostra idea di cucina “rustica” e casereccia. Che non vuol dire una cucina di minore o scarsa qualità; anzi, paradossalmente la cucina tradizionale è più difficile di quella molecolare o gourmet.

Perchè?

Perchè è più facile e immediato avere un termine di paragone: più il piatto è “semplice” e “classico”, più il cliente si rende conto se è eseguito bene o cotto al punto giusto, perchè lo conosce e lo confronta con ciò che è abituato a mangiare. Il giudizio è immediato e senza appello, e deriva in gran parte, e per fortuna, dalla nostra cultura culinaria.

Che tipo di filiera utilizzate per i vostri prodotti?

Per le verdure, i legumi, i funghi e i prodotti legati al ciclo stagionale cerchiamo di rispettare la stagionalità e, quando possibile, di rivolgerci ad aziende locali e produttori del territorio: per esempio, per la farina di castagne ci riforniamo direttamente al mulino dell’Orsigna, garanzia di alta qualità del prodotto e di filiera corta. Per quanto ci è possibile, cerchiamo sempre di trovare il prodotto che, se non proprio a “chilometro zero”, ci possa ricondurre al produttore del territorio.

Certamente per alcuni prodotti, come la carne, dobbiamo per necessità fare riferimento a una filiera più ampia, che supera i confini del nostro territorio: essa inoltre è garanzia di qualità e di un prodotto certificato e tracciato, fondamentale per la salute e la sicurezza nostra e del cliente.

Progetti per il prossimo futuro?

Un’idea che ci piacerebbe sviluppare è quella di installare un barbecue all’aperto, nel giardino del ristorante, per le grigliate “in vista”, che i clienti possono osservare di persona: un progetto originale, perchè sono pochissimi i locali che possono vantarlo. Inoltre vogliamo cercare di unire il ristorante al divertimento, per rendere ancora più piacevoli le serate dei nostri clienti con eventi per bambini e famiglie; l’Aymon deve diventare la “casa” di tutti, un ambiente familiare e informale dove mangiare e stare bene.

Durante la nostra visita abbiamo avuto la possibilità di compiere una degustazione di una selezione di piatti proposta dalla cucina dell’Aymon. Si tratta solo di una piccola parte del variegato menù – con alcuni piatti che cambiano nel corso dell’anno, nel rispetto della stagionalità dei prodotti o per l’inserimento di novità – all’interno del quale intendiamo segnalare piatti che ben riassumono e rappresentano l’idea di cucina portata avanti da Daniele, Eleonora e lo staff dell’Aymon.

Tra i primi abbiamo assaggiato la “Patatonga”, piatto di gnocchi il cui nome curioso deriva da una battuta spiritosa tratta dal programma “Masterchef”, e diventata virale sui social. È uno gnocco di patate saltato con scampi, mascarpone, zafferano e pepe rosa, rivisitazione di un “classico” della “vecchia cucina” degli anni Ottanta: le penne agli scampi panna e pomodoro. La panna è sostituita dal mascarpone che dona un effetto di cremosità, senza però appesantire un piatto che in apparenza presenta ingredienti “corposi” ma che all’assaggio si rivela leggero e saporito.

Tra i secondi di carne spicca la “grigliata del norcino”: un piatto di carne grigliata di cinta senese comprendente fette di pancetta, scamerita, salsiccia e costoline di rosticciana, condite con sale, pepe e un filo d’olio a crudo. Tutte le carni sono grigliate in una griglia a pietra lavica; il piatto è semplice ed essenziale, e punta tutto sulla qualità, sulla cottura e sul sapore delle carni. È come ritornare “a casa” ai barbecue in giardino con gli amici, attraverso la riscoperta del piacere della semplicità e del gusto della carne arrostita.

Ad accompagnare la grigliata del norcino, un cofaccino all’olio proposto in alternativa al pane, dalla giusta croccantezza.

Molto valida la selezione delle birre, tra birre alla spina e birre artigianali in bottiglia. Tra queste ultime abbiamo assaggiato due birre artigianali del Salento: la chiara “Pizzica”, una birra sui 5 gradi colore oro che si accompagna molto bene ai piatti a base di pesce senza coprirne il sapore, e la “Taranta”, una rossa sui 6 gradi di colore ambrato scuro che presenta una nota finale molto interessante di pepe, e che si sposa bene con le carni della griglia e del tagliere.