Marco Massai e “Vitium”: una cucina tra convivialità, creatività e tradizione

PISTOIA – La passione per l’enologia, la voglia di dare vita a un locale dall’atmosfera conviviale e familiare, la sfida di superare i tradizionali concetti di “enoteca” e “aperitivo” fondendo innovazione culinaria e tradizione locale e aggiungendo un pizzico di creatività.

C’è tutto questo e molto altro nella storia di Marco Massai, che da oltre cinque anni, e precisamente dal dicembre del 2016, guida con il suo staff il locale “Vitium” nella centralissima via Roma, a due passi dalla Sala, con grande passione e spirito di squadra.

Ma degna di nota è l’idea che sta alla base della nascita di “Vitium”, e che costituisce un po’ la “missione” di Marco: dare vita a un luogo che fosse prima di tutto uno spazio di convivialità, amicizia e ritrovo, dove poter degustare in buona compagnia vini italiani, con particolare attenzione alle produzioni di aziende biodinamiche, e dove poter assaggiare alcuni piatti della tradizione locale e toscana, “rivisitati” in chiave moderna e creativa, ma sempre utilizzando ingredienti del territorio e a filiera corta.

Un interessante mix pensato per andare oltre le consuete classificazioni dei locali, sia per quanto riguarda il concetto di enoteca, sia in merito alla proposta culinaria. Superare il “semplice” aperitivo e i “soliti” stuzzichini dell’happy hour con un’offerta culinaria che punta sulla qualità a scapito della quantità, e che mira a incuriosire e stimolare i clienti con la sua originalità: questo è l’obiettivo di “Vitium”, che già dal nome richiama a una precisa idea di locale.

Buonasera Marco, partiamo dal curioso nome del tuo locale. In latino il nome vitium significa “vizio”, ma può essere anche genitivo plurale di vitis, con riferimento al tralcio della vite. È un gioco di parole per alludere ai piaceri del bere vino?

È ancor differente: ho ripreso questo termine non dal latino, ma dal volgare antico, in cui indicava il “taglierone” dove i commensali condividevano il cibo e sul quale veniva portato di tutto, dal pane alla carne, dal vino alla frutta. Da qui deriva l’idea dello stare insieme, del convivio, del “con-vitium” appunto, citato anche da Dante nella sua Commedia. E dal momento che Dante nel suo capolavoro compie precisi riferimenti a Pistoia, insieme ai miei soci e amici della Sala abbiamo deciso, quando abbiamo aperto i rispettivi locali, di lasciare nel loro nome un “richiamo” dantesco.

Un richiamo alla convivialità e a un’offerta gastronomica più ampia, che vuole superare il “classico” concetto di enoteca.

Sì, l’obiettivo è proprio quello di creare un ambiente accogliente e familiare, in cui possano nascere nuove amicizie e rapporti umane, e dove il piacere dello stare insieme in compagnia della buona tavola sia di casa per il cliente abituale come per il turista o l’avventore occasionale. E poi, ovviamente, c’è il focus sulla cucina: vino, drink e un’offerta gastronomica che si è sviluppata e ampliata nel corso degli anni.

A proposito di cucina, come si può conciliare il rispetto della tradizione toscana con una cucina moderna e innovativa, che abbia il coraggio di “rivisitare” e sperimentare?

Credo che non ci sia bisogno di “stravolgere” i nostri piatti, in particolare quelli di una tradizione gastronomica così significativa come quella toscana, che merita grande attenzione e rispetto. Cambiare il giusto, modernizzare quanto basta, fare poco ma farlo per bene: questo è il “mantra” del nostro chef, che ben si sposa con la filosofia del locale. L’importante è, prima di tutto, la qualità degli ingredienti con cui si lavora: collaboriamo con un forno qui di zona per i nostri crunch e le nostre schiacciate, i formaggi provengono, quando possibile, dalla collina pistoiese, le carni da allevamenti bio e all’aperto. Cose semplici e fatte bene, con ingredienti della filiera corta valorizzati attraverso nuove tecniche di cottura o un rinnovato studio dei sapori.

L’attenzione al territorio porta anche alla nascita di una rete di rapporti e relazioni con le aziende e i produttori locali?

Certo, si crea un circolo virtuoso di collaborazioni tra aziende agricole del territorio e mondo della ristorazione. Bisogna valorizzare i prodotti locali, è inutile far fare a un prodotto migliaia di chilometri, in particolare adesso con un generale aumento dei costi di trasporto. Più saremo sostenibili, più riusciremo ad andare avanti: dove possibile, quindi, si privilegia la filiera corta.

Gli ultimi due anni di pandemia sono stati molto complicati per il settore della ristorazione: quale può essere il segreto per ripartire con rinnovato slancio?

Durante i difficili momenti delle restrizioni e delle chiusure la nostra forza è stata quella di non aver mai mollato, di essere stati presenti anche quando gli incassi erano pari a zero, di aver fornito un servizio di consegna a domicilio anche in zone fuori mano, poco convenienti e redditizie da un punto di vista economico. Ma abbiamo deciso di “investire” sui clienti, compiendo grandi sacrifici che poi sono stati ripagati in seguito, nel momento in cui ci è stato nuovamente consentito di riaprire a pieno regime. E poi è necessario rimanere sempre “sul pezzo”, farsi trovare pronti, anche a orario continuato, durante i periodi di maggior afflusso turistico o durante le manifestazioni culturali come i Dialoghi o il Pistoia Blues, per intercettare quel tipo di turismo “mordi e fuggi” che resta in città lo spazio di una giornata.

Durante la nostra visita a “Vitium” abbiamo avuto la possibilità di assaggiare una selezione delle creazioni più originali della cucina di Marco Massai e del suo staff, rivisitazioni con ingredienti di alta qualità della tradizione locale.

I primi due piatti – che definire aperitivi o antipasti appare ingiusto e riduttivo – sono due “crunch” a base di pane croccante o schiacciata a lievitazione naturale.

Molto saporito il crunch di pulled pork con scamerita cotta a bassa temperatura e marinata con spezie mediterranee – aneto, origano, paprika dolce, peperoncino – e cotta per dieci ore, servita con crauto viola e rucola.

Più delicato il crunch di lampredotto condito con salsa verde, rivisitazione del celebre “piatto povero” della cucina fiorentina: il piatto magari può risultare poco saporito a chi è abituato al classico lampredotto “di strada”, condito con pepe e spezie piccanti, ma è sicuramente una piacevole sorpresa per chi, alla parola lampredotto, può storcere un po’ il naso. La cucina di Vitium non stravolge nè snatura questo “monumento” della tradizione gastronomica toscana, ma lo “ingentilisce” rendendolo appetitoso fin dalla sua presentazione.

Si prosegue poi con la “rivisitazione” di due piatti di carne: un controfiletto marinato “a caldo” al chimichurri, salsa verde di origine argentina a base di agrumi, aglio, prezzemolo e peperoncino, con crema di zucca e briciole croccanti di pane; una guancia di vitello a lenta cottura con un fondo di carota, cipolla, aglio e vino rosso.

Sono piatti che descritti così possono apparire “ricercati” e po’ “pretenziosi”, ma in realtà quella proposta da Marco Massai e da Vitium è una cucina semplice, che nasce da ingredienti genuini e del territorio, con alcuni “aggiornamenti”, come le cotture delle ottime carni, per rendere ciascun piatto un’esperienza in grado di incuriosire e soddisfare anche i palati più esigenti.