di Marco Cei
Lo scorso 2 maggio è andata in onda la prima puntata di “Dilemmi” programma a cura di Gianrico Carofiglio che avrebbe l’aspirazione di innovare e rendere più efficaci i talk-show, di recente nell’occhio del ciclone per le loro continue degenerazioni, se non vere e proprie risse. La trasmissione aveva come ospiti l’onnivoro Oscar Farinetti e la vegana Giulia Innocenzi. Ma io non sono Aldo Grasso, né voglio parlarvi di format e di televisione, ma entrare nell’argomento, quello sì interessante e gravido di conseguenze per tutto il pianeta: la sostenibilità ambientale del cibo. I due contendenti della suddetta trasmissione sostenevano posizioni estreme, relativamente al consumo umano di carne contrapposto a una dieta esclusivamente vegetale, con le loro implicazioni sul piano ambientale ma anche etico e culturale; vedremo come l’argomento sia molto più che una semplice diatriba sui gusti personali.
C’è chi ha detto, a ragione, che la rivoluzione più grande che possiamo fare parte dal carrello della spesa, e di come le nostre scelte quotidiane possano indirizzare e modificare i grandi flussi della storia economica e ambientale.
L’uomo abita la terra da qualche centinaio di migliaia di anni (genere Homo), o addirittura qualche milione se mettiamo nel conto anche qualche nostro lontano progenitore, come l’Australopithecus. Per un tempo lunghissimo ha vissuto di quello che trovava in natura, mangiando di tutto (piante, frutti, animali). Nomade per necessità, ha imparato a conoscere e a seguire le varie fasi e prodotti degli ambienti che abitava, abituando alla sua presenza alcuni animali con cui trarre reciproche utilità. Comunque, la sua dieta è stata sempre impostata su quantità grandi di carboidrati di origine vegetale, moderate di grassi con origine mista, notevoli ma discontinue per quanto riguarda la parte proteica, anch’essa di provenienza sia vegetale che animale. Possiamo dire che l’uomo è un animale onnivoro per struttura fisica e per cultura. In un periodo compreso fra 20.000 e 10.000 anni fa gli scienziati individuano la nascita dell’agricoltura, e con essa l’inizio della stanzialità dell’uomo, data che varia moltissimo a seconda delle zone del mondo, legata a molteplici fattori (ambientali, climatici, demografici, culturali). Un recente studio americano (Mary Guiden – Colorado State University) individua nelle fasce equatoriali di Australia, Asia, Africa e America le zone più abitate da questi primi agricoltori stanziali. Semplificando molto, possiamo dire che da circa 10.000 anni l’uomo riesce a scegliere cosa mangiare, selezionando cosa coltivare e allevare, ovviamente quando lo può fare (cioè disastri naturali o causati dall’uomo permettendo).
Con moderazione ma un po’ di tutto: che il segreto del benessere sia sempre la diversificazione e l’equilibrio fra tutti i fattori nutritivi, animali o piante che siano, è stato dimostrato anche dalle scoperte di un chimico tedesco dell’800, Justus von Liebig che, oltre al famoso dado, studiò la crescita delle piante e di come essa fosse condizionata dalle carenze e non dalle quantità assolute dei singoli elementi. Anche per noi umani valgono gli stessi meccanismi, come possiamo costatare ad ogni analisi del sangue, dove ogni singolo fattore deve essere presente in certe quantità fisiologiche, senza carenze o eccessi.
L’antico motto latino Modus in Rebus potrebbe essere preso come manifesto di quasi tutte le buone pratiche umane, ma in special modo per quelle alimentari. Moderazione, che appunto deriva da Modus, è il segreto della ormai celebre e celebrata DM (dieta mediterranea): dal Magazine della Fondazione Umberto Veronesi – “La dieta mediterranea è uno stile di vita, prima che un modello nutrizionale, ispirato alle tradizioni dei Paesi che si affacciano sul Mar Mediterraneo. Scienziati di tutto il mondo hanno iniziato a studiarla fin dagli anni ’50 del secolo scorso e ancora oggi rimane tra le diete che, associate a stili di vita corretti, risultano influire positivamente sulla nostra salute. Il primo studio osservazionale sulla dieta mediterranea, diventato famoso come “studio dei sette Paesi”, fu condotto dal biologo e fisiologo statunitense Ancel Keys in cui vennero messe a confronto le diete adottate da Stati Uniti, Italia, Finlandia, Grecia, Yugoslavia, Paesi Bassi e Giappone per verificarne benefici e punti critici in termini di salute cardiovascolare. I risultati di tale studio non lasciavano molti dubbi: più ci si scostava dagli schemi mediterranei, maggiore era l’incidenza di malattie cardiovascolari”.
Molti altri studi confermano che tale dieta aiuta a proteggere la salute dai tumori, dal diabete, dalle malattie cardiovascolari e neurodegenerative. Nel 2010 l’UNESCO ha riconosciuto la DM come Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità in quanto esempio di ricchezza culturale legata al territorio, alla convivialità, alla società con l’alimento che si trasforma in un vero e proprio atto di relazione e condivisione, oltre che per le sue enormi potenzialità anche dal punto di vista economico e soprattutto ambientale.
Assodata e spero accettata la natura onnivora dell’uomo e sfatato il concetto che ci siano cibi o elementi di per sé maligni o salvifici, concentriamoci ora sull’“impronta ecologica” che la carne esplica sul nostro pianeta a causa delle sue forme di produzione e consumo.
La fame nel mondo, soprattutto nei paesi del sud, è ancora oggi un gravissimo problema, anche se gli ultimi due secoli scorsi hanno visto un grande miglioramento a livello globale (vedi alla voce “diversità” dell’Abbeccedario). Rimane il fatto che la popolazione continua a crescere e dobbiamo perciò ripensare alle forme di produzione del cibo per ottimizzare l’efficienza del sistema.
Questo specchietto riassuntivo ci racconta come delle terre abitabili circa la metà è destinata all’agricoltura, e di questa quasi l’80% viene usata per allevamenti da carne e da latte, mentre il rapporto si ribalta come cibo prodotto (calcolato in calorie) proveniente da vegetali; infatti, solo il 18% (o il 37% se calcoliamo le proteine totali) è fornito da carne e latticini. In questo conteggio una parte importante delle superfici coltivate a “crops” (raccolti) vanno comunque a finire nella voce allevamenti in quanto destinati alla alimentazione animale (soprattutto soia e mais). Da dove deriva questa situazione a prima vista paradossale?
Una prima risposta ci arriva dalla intensità con cui le terre vengono coltivate, perché grazie alla tecnologia, alla progressiva meccanizzazione, alle continue scoperte scientifiche, all’efficientamento di filiera produttiva, riusciamo a produrre di più per unità di superficie: rispetto a cinquant’anni fa, oggi usiamo circa la metà di suolo coltivato a persona. Ovviamente, questa intensificazione presenta dei costi e delle conseguenze sociali e ambientali, ma non è certo tornando alla mezzadria che potremo risolvere gli enormi problemi mondiali, che sono oggi costituiti da cibo, acqua, energia.
Oltre al suolo, un altro parametro molto significativo per valutare quanto i vari cibi incidono sulle risorse del pianeta è quello dell’acqua necessaria per produrli e, in questo caso, possiamo notare come vegetali e latticini “pesino” da 4 o 5 volte meno della carne bianca o 10-15 per la rossa.
Il gap diminuisce sensibilmente quando si conteggino i grammi di CO2 emessi per ottenere 100 kilocalorie (kcal) da una fonte di cibo, cioè quando si considera l’alimento in base al suo potenziale calorico. Poiché frutta e verdura sono decisamente meno efficienti da questo punto di vista, per ottenere lo stesso apporto calorico della carne bisogna assumerne di più, appesantendo l’impronta di CO2. Così, se per ottenere 100 kcal dalla carne si emettono circa 800 g di CO2, per ottenere 100 kcal dai vegetali c’è bisogno di un quantitativo di CO2 che non è più 1/10, ma 1/3 rispetto alla carne di manzo. Con questo tipo di calcolo, ci si accorge che i vegetali sono peggiori di pane, dolci, snack salati, latticini e grassi, mentre sono equivalenti alle uova e alle carni di maiale e pollo. Ma l’“impronta ecologica” (footprint nel gergo anglofilo dominante) è una dimensione più complessa della sola CO2 emessa per la produzione, e dovrebbe prendere in esame diversi altri fattori di valutazione. Qui riportiamo uno specchietto riassuntivo di uno studio svolto dalla Barilla (Fondazione Barilla Center for Food & Nutrition – BCFN – https://www.barillacfn.com) molto attivo e attendibile nelle sue ricerche scientifiche.
Ultimo livello affrontato in questa riflessione sul cibo, ma non certo il meno impattante (anzi!), è quello della globalizzazione e di come i diversi stili di vita stiano trasformando negativamente il consumo globale delle risorse ambientali. Il modello occidentale esporta non solo valori sacrosanti, quali dignità della persona, diritti sociali, tutela delle differenze, ma soprattutto quello americano anche il cosiddetto junk food (cibo spazzatura), spacciandolo come una conquista di libertà individuale. All’interno di questa moda, che sta invadendo praticamente tutti i grandissimi paesi di nuovo sviluppo (come Cina e Brasile, mentre l’India se ne discosta per antica impostazione culturale), un posto di primo piano se lo ritaglia il consumo di carne, soprattutto rossa. Potremmo parlare di modello McDonald.
In conclusione, e pensando sempre positivo: possiamo fare moltissimo e le linee di azione devono essere almeno 3, tutte essenziali e da impostare secondo il citato Modus in Rebus: stili di vita più consapevoli della salute nostra e del pianeta, riduzione progressiva degli sprechi, ottimizzazione ambientale ed agronomica della produzione, sfruttando al meglio la tecnologia e la scienza.
