PISTOIA – Un’antica ricetta gelosamente custodita che rischiava di andare perduta, ma per fortuna riscoperta e “aggiornata” per dare vita a un sapore unico.
Non nasconde la soddisfazione unita a un pizzico di emozione Francesco “Cecco” Innocenti, titolare della Taverna Gargantuà in piazzetta dell’Ortaggio, nel presentare alla stampa e al pubblico il “nuovo” Amaro San Jacopo, che torna in città a quarant’anni di distanza dalla fine della produzione del “vecchio” amaro di suo prozio Renato Bartolini.
“Mi ha affascinato l’idea di riprendere in mano la ricetta dell’amaro alle erbe di Renato – spiega Francesco – e riproporla oggi in una veste leggermente modernizzata, ma comunque fedele all’originale. Tutto è nato quasi per scherzo, dalla mia volontà di cimentarmi nella produzione di un amaro alle erbe: mio padre allora mi ha ricordato la storia di zio Renato e della sua distilleria artigianale.
La cosa mi ha incuriosito fin da subito: un mio parente aveva avuto la mia stessa idea, e l’aveva già messa in pratica! Ho ricercato la ricetta e appena ho visto le vecchie bottiglie dell’Amaro San Jacopo, ho deciso di intraprendere questa piccola sfida: non mi sembrava giusto lasciar morire quella che per me è una preziosa eredità di famiglia, e per la città di Pistoia un prodotto da riscoprire e valorizzare, a maggior ragione in virtù del nome che richiama direttamente il nostro santo patrono, elemento di identità comune per tutti i pistoiesi”.
Renato Bartolini, scomparso quando Francesco era ancora bambino, aveva viaggiato molto su e giù per l’Italia come agente di commercio per conto di grandi aziende nazionali, in particolar modo come rappresentante di vini e prodotti alcolici; per pura passione, mentre lavorava in questo campo, aveva voluto sperimentare la creazione di un nuovo amaro alle erbe e ricomprare il vecchio liquorificio “Niccolai” che all’epoca si trovava in via Taverna.
“Da qui inizia la storia dell’Amaro – racconta Francesco – che faceva parte di una vera e propria linea di liquori insieme a una sambuca, un fernet e un alchermes; fu commercializzato in città e un po’ in tutta Italia, sfruttando gli appoggi che mio zio aveva come agente di commercio, ma restò sempre nell’ambito della passione, non era un’attività che da sola gli poteva consentire un gran ritorno economico”.
Questa storia ha emozionato Francesco, che, ottenuto il permesso e la collaborazione di Loretta, moglie di Renato, e della figlia Isabella, ha così deciso di riprendere in mano la ricetta e “riesumare” l’Amaro, appoggiandosi per la produzione all’Opificio Nunquam di Prato, apprezzato liquorificio-laboratorio dove si sperimentano e si producono nuovi liquori.
Rispetto alla ricetta “originaria” dell’Amaro San Jacopo, è stata compiuta una piccola variazione, con l’aggiunta della scorza di limone e la riduzione del quantitativo di zucchero, per dare all’amaro un sapore più denso e deciso. Anche l’etichetta della bottiglia è stata “aggiornata”, conservando le vecchie scritte ma cambiando l’immagine: al posto di una panoramica di piazza Duomo campeggia adesso un’immagine artistica e stilizzata del Santo con il suo caratteristico mantello rosso, disegnata dall’abile mano di Laura Pomposi.
“Un ringraziamento a Francesco per aver riscoperto un’antica ricetta del patrimonio pistoiese – ha sottolineato l’assessore Alessandro Sabella – attraverso il recupero di sapori che, nel nome del nostro patrono, ci connettono con il presente dell’anno santo jacobeo. L’auspicio è che l’amaro possa superare i confini locali ed essere apprezzato da pistoiesi e non, compresi i visitatori che arrivano in città per turismo enogastronomico e per degustare i nostri prodotti locali”.
Al momento l’amaro è disponibile per la consumazione e la vendita presso la Taverna Gargantuà, ma l’obiettivo è quello di diffonderlo presso altri ristoratori cittadini. Dal sapore speziato e dal piacevole retrogusto di erbe, l’Amaro San Jacopo si addice alla perfezione “liscio” come fine pasto, ma può essere impiegato anche nella creazione di raffinati cocktails del tipo Negroni, in sostituzione al vermouth.
Nell’anno santo jacobeo, dopo la schiacciata jacopina, arriva anche l’amaro intitolato al Santo per gustose bevute da soli o in compagnia.
