Diciotto anni di Gargantuà tra cocktail, ristorazione e nuove sfide

PISTOIA – Un locale “pioniere” della vita sociale e ricreativa sulla Sala che quest’anno diventa “maggiorenne”, guardando con fiducia al futuro con nuovi progetti e puntando sempre di più su una ristorazione di qualità.

Da diciotto anni l’osteria Gargantuà di Paolo Boccardi e Francesco Innocenti è un luogo ormai affermato di ritrovo e convivialità in piazzetta dell’Ortaggio: una realtà che nel corso del tempo si è evoluta e in parte trasformata, seguendo i mutamenti nelle abitudini e nella vita sociale dei pistoiesi e non solo, e facendo in un certo senso da “apripista” allo sviluppo della Sala e alla nascita del suo comparto di ristorazione.

Un osservatorio privilegiato sui cambiamenti che hanno interessato quest’area del centro storico di Pistoia, e che appare riduttivo ricondurre solo a quella “movida” serale talvolta oggetto di discussioni: è importante invece allargare lo sguardo a cosa è diventata oggi la Sala, e a come è cambiata rispetto a una ventina di anni fa. È questo il contesto in cui si è sviluppato il Gargantuà: il cocktail bar degli esordi, rivolto soprattutto a un pubblico giovane, è stato poi affiancato da un’osteria che propone sapori tradizionali e creativi e, più di recente, da un laboratorio di pasta fresca con anche servizio di asporto.

Qui è possibile “riscoprire” i sapori genuini della pasta lavorata e spianata a mano, con l’introduzione di nuovi piatti; inoltre, grazie a una ricerca e a un’intuizione di Francesco “Cecco” Innocenti, sempre qui è “rinato” l’Amaro San Jacopo, sempre più apprezzato dai pistoiesi e in fase di promozione oltre i “confini” cittadini, nonchè premiato con la medaglia di bronzo nel prestigioso concorso World’s Liqueur Awards 2023.

Grazie alla disponibilità dei due titolari e alla collaborazione di Confcommercio Pistoia e Prato, che ringraziamo, abbiamo avuto modo di conoscere la storia del Gargantuà e di approfondire alcuni aspetti legati all’idea di cucina e ristorazione proposta da questa realtà.

Perchè il curioso nome “Gargantuà”? E come è nato il locale?

Il nome è ripreso da quello del gigante Gargantuà, uno dei protagonisti, insieme a Pantagruel, dei romanzi satirici scritti da Francois Rabelais alla metà del Cinquecento: è un personaggio giullaresco divenuto celebre per la sua gola e voracità, animatore di feste e lauti banchetti.

Il Gargantuà nasce a gennaio 2005 dall’idea di aprire un nuovo locale in centro storico e in particolare nell’area della Sala: noi prima lavoravamo già come bartender in città e avevamo un seguito di amici e frequentatori abituali. Compiere questo passo non fu facile, soprattutto perché al tempo nel centro storico di Pistoia le licenze per la ristorazione erano contingentate: avemmo la fortuna e l’intuizione di cogliere questa opportunità, rilevando la licenza del precedente ristorante per poter acquisire il fondo e aprire il Gargantuà.

La nostra idea era quella di coinvolgere i pistoiesi – all’inizio soprattutto trentenni, nostri amici e coetanei – a “tornare a vivere” il centro storico anche di sera, sia per aperitivi sia nel dopocena, offrendo la possibilità di un nuovo punto di ritrovo.

Una scelta che sembrava un po’ un azzardo, ma che diede avvio al progressivo processo di sviluppo della ristorazione sulla Sala.

All’inizio fu una scommessa, ma anche grazie all’esperienza nel settore maturata in precedenza riuscimmo a spostare una buona fetta di persone in centro storico. Nel 2006, un anno dopo la nostra apertura, arrivò la liberalizzazione delle licenze: paradossalmente noi la vivemmo e la considerammo come una cosa positiva, perché la possibilità di aprire molti nuovi locali per la ristorazione in centro storico significava certamente un aumento della concorrenza, ma più locali aperti vuol dire soprattutto più gente che viene attirata anche da fuori città, in un processo virtuoso di crescita e sviluppo. In questo senso siamo stati un po’ i “pionieri”, i primi ad affiancare ai pochi ristoranti già esistenti un cocktail bar per aperitivi e dopocena, che i frequentatori potessero “vivere” anche al di fuori del consueto orario di cena.

Con l’apertura di nuovi locali e il crescente afflusso di persone sulla Sala, siete stati fra i primi a cogliere l’opportunità di fare rete e di stabilire collaborazioni per dare un’identità a una realtà che si stava rapidamente sviluppando.

Sì, perchè stava nascendo un nuovo modo di vivere la città e di riscoprire il suo centro storico, grazie a tanti locali con un’offerta diversificata e che andavano a coprire diverse fasce orarie della vita serale e notturna.

Dove prima c’era un “vuoto”, ora stava prendendo vita un “bel salotto” cittadino con una movida giovane, vivace e divertente che attirava persone anche da fuori, in particolare da Prato e Lucca. Anche per questo motivo insieme ai nostri amici e colleghi del Voronoi, della Degna Tana e di altri locali della Sala abbiamo deciso di unire le forze e di cominciare a sviluppare quelle sinergie e quelle iniziative comuni che poi hanno trovato esito nella nascita del comparto la Sala. Noi crediamo molto in questo progetto.

Qual era l’idea di cucina e di ristorazione che volevate portare avanti attraverso il Gargantuà?

I primi tempi puntavamo soprattutto sul cocktail bar e sugli aperitivi: era il periodo del “boom” degli aperitivi a buffet, spesso proposti a cifre molto convenienti ma con prodotti di bassa qualità o con “avanzi” della ristorazione. Noi avevamo invece una cucina dedicata appositamente agli aperitivi, che venivano preparati e cucinati al momento: questo ci ha aiutati a sviluppare l’ambito della ristorazione, che abbiamo affinato e migliorato nel corso degli anni, e oggi è nettamente prevalente.

Siamo partiti dagli aperitivi di qualità e dai cocktail, ai quali abbiamo affiancato una ristorazione in continua evoluzione e in grado di proporre un’offerta culinaria per un pubblico ampio e variegato. Lo “spirito del Garga” è infatti rimasto lo stesso dopo tanti anni: un locale accogliente e familiare, un luogo di ritrovo fra amici e colleghi, aperto a persone di tutte le età, pistoiesi e turisti. Il grande cambiamento è avvenuto in cucina, anche grazie all’aiuto e alle competenze dei collaboratori che hanno lavorato con noi in questi anni: il risultato è la valorizzazione dei prodotti e delle materie prime di qualità, attraverso piatti che uniscono i classici sapori della tradizione toscana a “soluzioni” creative e originali, frutto di passione e continua ricerca.

Un ulteriore salto di qualità c’è stato alla fine del 2019 con l’apertura del “Garganello”, il vostro laboratorio di pasta fresca artigianale.

L’incontro fortuito con Maria e poi con Valentina ci ha permesso di avviare e portare avanti questo bel progetto di produzione quotidiana di pasta fresca lavorata e tirata a mano, riprendendo quella tradizione di “pasta spianata” delle nostre nonne che oggi si sta un po’ perdendo. Il laboratorio lavora sul doppio fronte dell’asporto su prenotazione e di produzione interna per l’osteria: ciò ci ha consentito di introdurre nel nostro menù primi piatti di pasta fresca, ripiena e non – tortellini, tortelli, cappellacci, ravioli, pici, tagliolini – con ripieni e condimenti classici o molto particolari. È tutta pasta fresca che viene prodotta e consumata in giornata, e che sta avendo un buonissimo riscontro.

E poi il Gargantuà è la “casa” dell’Amaro San Jacopo, un prodotto riscoperto e valorizzato non solo come liquore, ma anche come ingrediente per nuovi cocktail.

Il locale è un po’ il “brand ambassador” dell’Amaro San Jacopo, che Francesco Innocenti ha “riscoperto” e “riportato in vita” da un’antica ricetta “familiare” ereditata dal prozio Renato Bartolini, poi ripresa e “attualizzata” in un nuovo amaro alle erbe ottimo da gustare “liscio” come fine pasto ma anche all’interno di cocktail in sostituzione al vermouth. È un prodotto naturale e artigianale che quest’anno abbiamo iscritto al concorso World’s Liqueur Awards, in cui si è piazzato terzo a livello italiano, confermando il suo apprezzamento non solo a Pistoia, ma anche fuori città, dove pian piano si sta facendo conoscere.

Tornando alla ristorazione, che tipo di rapporto avete con i produttori locali?

Cerchiamo sempre produttori vicini non solo in senso geografico, ma anche di idee: stagionalità e qualità dei prodotti, filiera corta e controllata, produzioni biologiche e non impattanti sono i valori su cui vogliamo fondare la nostra ristorazione e che i nostri fornitori sono chiamati a sposare.

Con alcuni produttori collaboriamo ormai da diciotto anni, da quando è stato aperto il locale, e con loro si è creato un rapporto di fiducia e amicizia: in particolare con le piccole aziende del territorio, molte a gestione familiare, che producono vino e olio, per noi prodotti fondamentali e autentici “biglietti da visita” della nostra osteria. Inoltre questa rete di collaborazioni che sono nate e si sono sviluppate nel corso del tempo sono state alla base delle manifestazioni che coinvolgono l’intero comparto Sala e che riteniamo molto importanti per promuovere i produttori locali e per favorire l’incontro tra aziende agricole e mondo della ristorazione.

Negli ultimi tempi si sente spesso dire – in particolare nei dibattiti sui social – che i locali della Sala hanno aumentato i prezzi a fronte di una qualità dell’offerta rimasta inalterata, se non addirittura peggiorata. Si tratta di accuse prive di fondamento?

Sono affermazioni basate su sensazioni e percezioni totalmente errate, e spieghiamo subito il motivo. Riteniamo che in generale l’offerta di ristorazione proposta da tutti i locali della Sala sia valida e di qualità, anche noi frequentiamo volentieri altri ristoranti di quest’area: ci sembra ingiusto e ingeneroso generalizzare e parlare di “abbassamento del livello” della Sala se magari qualche locale, come può succedere, non soddisfa le nostre aspettative e i nostri gusti.

Il problema semmai non è l’abbassamento della qualità, ma l’aumento esorbitante dei costi a cui i ristoratori hanno dovuto far fronte a seguito della pandemia e con i recenti rincari nelle materie prime e nelle bollette dell’energia. Ci sono stati degli aumenti di spesa minimo del 20% che hanno coinvolto l’intero settore della ristorazione: e questo chiaramente non è un problema che riguarda solo il Gargantuà o i locali della Sala, ma tutto il comparto.

Progetti per il prossimo futuro?

Ci sono entusiasmi e passioni che vengono fuori quasi ogni giorno, di idee per sviluppare e migliorare il Gargantuà ce ne sono tante, poi bisogna sempre fare i conti con la realtà e le possibilità concrete! Un progetto in stato molto avanzato c’è, ed è la prossima apertura – speriamo a fine autunno, prima del periodo natalizio – di un nuovo spazio interno in un fondo che abbiamo acquisito: qui si svilupperà una nuova sala per la ristorazione, in un ambiente più raccolto e “polivalente”, dove sarà possibile organizzare cene di lavoro, serate a tema e musica dal vivo. Ciò vuol dire aumentare la capienza del ristorante soprattutto d’inverno e avere la possibilità di “dare sfogo” a nuovi progetti. È un grosso investimento che abbiamo fatto perchè crediamo ancora fortemente in Pistoia.

Durante la nostra visita abbiamo avuto la possibilità di compiere una degustazione di una selezione di piatti proposta dalla cucina del Gargantuà: si tratta solo di un piccolo “assaggio” del menù dell’osteria, ma che ben sintetizza ed esemplifica l’idea di cucina del locale.

Si inizia con due “signature cocktail” originali proposti dal cocktail bar del Gargantuà. Il primo è la “Margarita del pepino” con sale rosso delle Hawaii sul bordo del bicchiere, nettare di agave, succo di lime, tequila infuso al cetriolo e cetriolo sfilettato: un drink molto fresco e beverino che unisce una base tropicale con il sapore del cetriolo smorzato e attenuato dal sale. Il secondo, “J Tonic”, è il “cavallo di battaglia” del locale: un drink dal piacevole retrogusto amarognolo, rivisitazione del classico gin tonic, realizzato con Amaro San Jacopo, acqua tonica e scorza di limone.

Tra i primi, due piatti a base di cappellacci di pasta fresca appena usciti dal Garganello: i cappellacci ripieni di carbonara alla gricia, sostanziosa e gustosa “fusione” di due piatti tipici della tradizione romana, e i particolarissimi cappellacci ripieni di ricotta di bufala, scorza d’arancia e acciuga con condimento di burro, colatura di alici “Armatore” di Cetara e scorza di limone.

Taglieri e antipasti costituiscono al Gargantuà anche uno sfizioso accompagnamento per gli aperitivi, dove poter “stuzzicare”, per esempio, coccoli di pasta lievitata fritta con mortadella e stracciatella di burrata con granella di pistacchio, oppure un gustoso tortello fritto ripieno di burrata e patate, servito su una fetta di prosciutto crudo di Parma a stagionatura di ventiquattro mesi.