PISTOIA – Un laboratorio e un punto vendita di pasta fresca artigianale, per riscoprire i sapori della pasta fatta a mano fra tradizione e creatività.
Da tre anni un angolino di piazza dell’Ortaggio è occupata da “Garganello”, ex saletta della Taverna Gargantuà che è stata riadattata e adibita a piccolo punto vendita della pasta fresca preparata dalle sapienti mani di Maria Le Rose e Valentina Cillara nelle cucine del Gargantuà.
Affiancare a un locale già affermato come ristorante, luogo per aperitivi e cocktail bar un laboratorio di pasta fresca: un’idea solo in apparenza singolare, che con il passare dei mesi si è rivelata un’intuizione vincente, come dimostra il buon successo che Garganello sta riscontrando presso la clientela.
Varcare la soglia del piccolo negozietto significa infatti riscoprire i sapori di una tradizione, quella della pasta fresca “tirata a mano”, che rievoca l’ambiente domestico e familiare delle case delle nostre nonne, che impastavano uova e farina per fare la pasta per i pranzi domenicali o le occasioni di festa.
È un ritornare indietro nel tempo a questa tradizione che talvolta rischia di perdersi, anche se Maria e Valentina non guardano solo al passato e alle ricette classiche, ma amano sperimentare e proporre ravioli e tortelli con ripieni speciali o abbinamenti creativi con ingredienti sempre nuovi.
Un mix fra tradizione e innovazione per soddisfare tutti i palati e per proporsi come una realtà interessante, capace di coinvolgere non solo la clientela abituale del Gargantuà, ma anche un pubblico assai più ampio.
“Già da tempo c’era l’idea di diversificare la nostra cucina con la produzione di pasta fresca – spiega Francesco Innocenti, titolare della Taverna Gargantuà – e abbiamo investito le nostre energie su questo progetto, anche per dare nuova vita a questa saletta che, per le sue anguste dimensioni, non era molto fruibile. L’incontro fortuito con Maria ci dato la possibilità di tradurre in concreto questa idea e nel novembre 2019 abbiamo aperto il Garganello: non una semplice succursale della Taverna Gargantuà, ma un luogo dotato di una propria specificità come punto di vendita della pasta fresca da noi prodotta, e che si integra con la cucina del Gargantuà per la lavorazione della pasta e la produzione dei ripieni. Poi è arrivata anche Valentina, che ci ha dato una grossa mano per la crescita e lo sviluppo del negozietto. Garganello e Gargantuà sono oggi due realtà che lavorano in strettissima sinergia e che insieme producono pasta fresca non solo per i primi piatti della taverna, ma soprattutto per la vendita al pubblico, con variazioni e intuizioni creative”.
“Il nostro lavoro consiste nel lavorare a mano la pasta, preparare i ripieni, spiegare ai clienti o ai semplici curiosi i diversi tipi di pasta fresca che vendiamo – raccontano le due “sfogline” Maria e Valentina – la pasta fresca, infatti, è un prodotto molto delicato che richiede tempo e impegno.
Fare la pasta in maniera artigianale è una vera e propria arte che esige una grande passione, unita alla consapevolezza di portare avanti una tradizione molto sentita e apprezzata, che ha dato vita a piatti divenuti dei classici intramontabili della cucina italiana come i tortellini al ripieno di carne, i tortelli di patate o i ravioli ricotta e spinaci. Tutto nel segno dell’artigianalità: a partire dalla scelta di ingredienti, che devono essere di alta qualità, biologici e freschi, non usiamo nulla di già preparato o surgelato.
Si passa poi a una lavorazione e un impasto fatto totalmente a mano, come nella tradizione domestica, e senza il ricorso a macchinari. Per esempio, i classici tortellini bolognesi sono fatti “al mignolo”, a regola d’arte, e chiusi a mano uno alla volta”.
La cucina del Garganello unisce i “grandi classici” della tradizione italiana e regionale di pasta fresca a una ricerca e una sperimentazione di nuovi sapori e nuovi abbinamenti, in particolare nei ripieni, che Marta e Valentina portano avanti con grande creatività e fantasia. “È un modo per abituare le persone a sapori un po’ diversi dal solito, è un invito a uscire dall’ordinario e lasciarsi guidare dal gusto” spiegano, con particolare riferimento ad alcune ricette “creative” inserite nel menù del Garganello, con variazioni secondo le occasioni e la stagionalità dei prodotti.
In occasione di queste festività natalizie ci sono, per esempio, i ravioli con impasto all’aglio nero e ripieno di piccione, i cappellacci al ripieno di scorfano o cavolo nero e salsiccia, i tortelli al ripieno di mortadella, pistacchio e burrata, o ricotta e spinaci, o burrata e salmone, o burrata e n’duja, o con ripieno “speciale” all’olio nuovo. Ricette particolari e originali che è possibile assaporare alla Taverna Gargantuà in primi piatti con un condimento “leggero” – per valorizzare al meglio il prodotto e non “coprire” il sapore del ripieno – oppure acquistare al Garganello per poi cucinare a casa.
“Per gustare al meglio il tortello con il suo ripieno – spiega Maria – è sufficiente un filo di olio nuovo e poco parmigiano, non c’è bisogno di mettersi a preparare sughi che rischiano di rovinare tutti i sapori. Quando gli ingredienti sono freschi e naturali, tortelli, ravioli e tortellini non richiedono chissà quali condimenti.
E proprio per mettere al primo posto la freschezza dei nostri prodotti, raccomandiamo sempre ai clienti di ordinare la pasta fresca che desiderano, chiamandoci il giorno prima o anche con qualche ora di anticipo: noi ci possiamo così organizzare e gestire al meglio la lavorazione e la produzione a mano delle quantità necessarie. Nella nostra cucina non esiste lo spreco”.
