I “pippi” di San Bartolomeo: un’arte pistoiese fra tradizione e creatività

PISTOIA – Una bottega specializzata nella produzione artigianale dei “pippi” di San Bartolomeo, forse il dolce pistoiese più amato da grandi e piccini, per una tradizione cittadina che rivive e si rinnova in maniera originale, aprendosi anche alla creatività.

Per tutti i pistoiesi la festa di San Bartolomeo, la “festa dei bambini” di fine estate, rappresenta un appuntamento molto sentito e ancora oggi capace di coinvolgere più generazioni, con genitori e nonni che ogni 24 agosto portano figli e nipoti a una festività che da sempre unisce sacro e profano.

Accanto alle “unzioni” con l’olio benedetto all’interno della chiesa, ci sono le vivaci bancarelle di giocattoli e dolciumi allestite nella piazzetta e lungo la strada, per un evento nato come festa “rionale” della parrocchia di San Bartolomeo in Pantano, ma diventato negli anni popolare quanto la festa patronale di San Jacopo.

E a rendere la festa di San Bartolomeo un momento da non perdere, almeno per i più golosi, ci sono anche loro, i tradizionali “pippi”: biscotti di pastafrolla dalla forma rotonda che in occasione della festa vanno a comporre la cosiddetta “corona di San Bartolomeo”, insieme a un medaglione centrale anch’esso di pastafrolla e alcuni speciali confetti “forati”. Un vero e proprio simbolo della tradizione dolciaria pistoiese e una sorta di “amuleto” che, insieme all’unzione, voleva richiamare l’intercessione del Santo affinché proteggesse i bambini più vivaci da infortuni e dalle “sbucciature” che tutti abbiamo sofferto da piccoli quando siamo scivolati o caduti.

Un biscotto semplice ma allo stesso tempo molto apprezzato, legato a questa precisa festività e per questo motivo prodotto solo nei giorni a ridosso di San Bartolomeo, che tuttavia oggi è possibile gustare tutto l’anno grazie all’intuizione di Erika Marinelli e Francesco Calanchi e alla loro “Bottega dei Pippi” in via del Lastrone, in pieno centro storico di Pistoia e a pochi passi dalla Sala.

Un’attività aperta due anni fa, precisamente il 14 luglio 2022, all’interno di un’ex bottega “storica” della città (in precedenza gli spazi erano occupati dal Vecchio Ballatoio) che per la coppia ha rappresentato una location ideale per il loro progetto: varcare la soglia de “La Bottega dei Pippi” significa fare un piccolo “viaggio nel tempo”, sospesi tra il passato del locale e della tradizione di questo dolce e il futuro dell’innovazione e della creatività nella realizzazione di alcune gustose “varianti” dei pippi rispetto alla ricetta originale.

“Io sono pistoiese, mia moglie Erika è di Roma – racconta Francesco – ma anche lei è rimasta affascinata dalla tradizione locale dei pippi, tanto da sposare con entusiasmo questo progetto e diventare lei stessa la titolare della Bottega. Da dove nasce l’idea di aprire in città un’attività dedicata alla produzione e alla vendita al pubblico di un prodotto così specifico e legato a una particolare tradizione del territorio? Ricordo quando fin da bambino mia nonna paterna mi accompagnava alla festa di San Bartolomeo e mi comprava i pippi; come tanti pistoiesi mi sento molto legato a questa festa e, pur avendo svolto altri lavori e pur essendo oggi titolare di una macelleria, non ho mai abbandonato l’idea di produrre i miei pippi, anche grazie all’incoraggiamento di alcuni amici.

Nel 2018 in maniera un po’ improvvistata e rudimentale, e poi una seconda volta nel 2019, ho avuto modo di prendere parte alla festa di San Bartolomeo con il mio banchino dei pippi. È stata un’esperienza molto positiva, i miei pippi hanno riscosso un grande successo ed è stato il punto di avvio per sviluppare un progetto più ampio e strutturato, quello di dare vita a un negozio specifico che facesse da laboratorio e da punto vendita per i pippi, che per ragioni di tempo e di spazio non potevano essere più prodotti in macelleria.

Tutto è iniziato un po’ per scherzo e per gioco, ma poi mi sono appassionato e mi sono impegnato nel cercare di perfezionare e di rielaborare in maniera creativa un dolce molto semplice, a base di pastafrolla, in cui fondamentale è la scelta di ingredienti di prima qualità.

Quello che affascina e colpisce dei pippi è il loro essere un biscotto di nicchia e allo stesso tempo dotato di una forte personalità, perché racconta una storia pistoiese e ci fa rivivere a ogni morso una tradizione locale; la nostra idea è quella di rendere accessibili i pippi tutto l’anno e non solo nella settimana di San Bartolomeo e di farli conoscere a un pubblico più ampio, sia proveniente da fuori città, sia costituito da quei pistoiesi che vogliono riscoprire e riassaporare un dolce spesso legato a dei piacevoli ricordi d’infanzia”.

I pippi di Erika e Francesco sono prodotti in maniera rigorosamente artigianale nel laboratorio della bottega, utilizzando ingredienti naturali e tecniche di lavorazione che permettono a questi biscotti di mantenere intatta la propria morbidezza per più giorni.

“L’aspetto fondamentale – puntualizza Erika – è l’utilizzo di materie prime di alta qualità e quando possibile a chilometro zero: dalla farina al burro alle uova, non possiamo né dobbiamo transigere sulla scelta dei prodotti migliori, anche perché poi la qualità si sente e produce riscontri molto positivi nei clienti che acquistano e assaggiano i nostri biscotti. Nel nostro piccolo cerchiamo di valorizzare i prodotti del territorio e di creare una catena di collaborazioni con i produttori locali, con i quali ci dev’essere un interscambio continuo”.

Il risultato è un biscotto artigianale e genuino, “custode” di una tradizione antica ma aperto anche alla creatività: nella bottega di Erika e Francesco è possibile “curiosare” e lasciarsi tentare dalle molte varietà di pippi – che in parte cambiano nel corso dell’anno, seguendo la stagionalità delle materie prime – esposte in vetrina.

Tante “variazioni sul tema” che partono sempre dalla base di pastafrolla della ricetta originale per poi lasciarsi “contaminare” da nuovi ingredienti, in una sperimentazione continua: ecco allora i pippi con mirtilli dell’Abetone, il pippo al tartufo, il pippo alle fragoline di Nemi (frutto di una collaborazione con un’azienda agricola dei Colli Albani, che ha fornito questo prodotto), il pippo fichi e vinsanto, il pippo alle arance, fino ai pippi più “innovativi” dove il biscotto si “trasforma” in altri dolci, come nel pippo castagnaccio, nel pippo strudel o nel pippo sacher.

“Nel nostro laboratorio di produzione dei pippi c’è spazio anche per un po’ di divertimento – aggiungono Erika e Francesco sorridendo – è una passione che vive grazie al rapporto diretto e soprattutto al feedback dei clienti: al di là dell’apprezzamento per i biscotti, che ovviamente ci fa piacere, per noi è fondamentale raccogliere suggerimenti, spunti e critiche per migliorarci e per offrire sempre un prodotto di alta qualità e all’altezza delle aspettative. Infatti il successo dei pippi presso i turisti italiani e stranieri in visita a Pistoia ci ha portati ad ampliare la nostra rete di collaborazioni, puntare sulla fidelizzazione di alcuni clienti, lavorare sulle ordinazioni e potenziare il packaging.

Un desiderio o un progetto per il futuro? Vogliamo restare una realtà piccola e artigianale, basata sulle relazioni umane, ma in parallelo continuare a far conoscere il nostro biscotto e avere la possibilità di proporlo anche in realtà del mondo della ristorazione, attraverso collaborazioni mirate. Non ci interessa la quantità, ma puntiamo tutto sulla qualità: per questo ci rivolgeremo a coloro che credono nel nostro progetto”.