“La cucina è cultura e contaminazione”: intervista a Cristiano Tomei

PRATO – “Tutta la cucina italiana è fatta di contaminazioni, tradizione e innovazione non sono in conflitto ma sono entrambe necessarie, perché una muore senza l’altra”.

A parlare è Cristiano Tomei, chef e imprenditore di successo, noto volto televisivo per la sua partecipazione a “La prova del cuoco” e titolare del ristorante “L’Imbuto” di Lucca, ospite speciale durante la prima serata della manifestazione “La Toscana in Bocca” al Castello dell’Imperatore di Prato.

Nato a Viareggio nel 1974, Cristiano Tomei si è diplomato presso l’Istituto Nautico della cittadina toscana e da giovane ha maturato la sua passione per il mare, i viaggi e la cucina, girando il mondo e venendo a contatto con le tradizioni culinarie di Paesi esotici come Cuba, Perù, India e Madagascar. Cuoco autodidatta, nel 2000 apre “L’Imbuto”, il suo primo ristorante, che inizialmente ha sede sulla spiaggia di Viareggio, per trasferirsi poi in centro e infine a Lucca, dove nel 2014 ha guadagnato la sua prima stella Michelin.

Nel 2009 Tomei è diventato personaggio televisivo, prima nel programma Rai “La prova del cuoco”, poi in “Masterchef Magazine” e nel ruolo di giudice ne “I re della Griglia” e in “Cuochi d’Italia”, in cui è stato anche conduttore. In anni più recenti lo chef viareggino è diventato anche executive chef dello storico “Hotel Bauer” sul Canal Grande a Venezia e del ristorante “Terraforte” all’interno del Castello del Terriccio, nel cuore della Toscana.

Ospite sul palco della kermesse, in dialogo con Simone Gai, Tomei ha sottoposto all’attenzione del pubblico presente le sue riflessioni sulla cultura gastronomica e il significato del “fare cucina”, spaziando attraverso numerosi argomenti, nel suo consueto stile frizzante e schietto. Lo chef viareggino non è certo uno che le manda a dire e anche durante la nostra intervista non si è tirato indietro, parlando “a ruota libera” e senza paura di dire la propria opinione sui temi del rapporto fra tradizione e innovazione, delle contaminazioni culinarie, della territorialità, del ruolo della ristorazione e degli chef.

“Dobbiamo partire dal presupposto che il cibo è contaminazione culturale – esordisce Tomei – è inutile parlare di territorio se non si fa riferimento alla territorialità: un concetto più profondo, che va oltre lo spazio geografico, e abbraccia la cultura, la storia, le tradizioni che nel corso dei secoli si sono incontrate, sovrapposte e contaminate all’interno di un’area specifica”.

Numerosi gli esempi in Toscana: la nostra regione è per eccellenza la “terra dei campanili”, dove ogni città e ogni comunità urbana ha sempre custodito e difeso gelosamente la propria identità e la propria storia, ma al contempo è il risultato di un processo talvolta millenario, fatto di appropriazioni culturali e commistioni con altre tradizioni provenienti dall’esterno.

Tomei cita la stessa Prato, città dalla vocazione mercantile in cui i viaggi e i traffici dei mercanti hanno “importato” tradizioni che poi la comunità pratese ha fatto proprie, come la sua particolare mortadella, il sedano ripieno – unico caso in Italia – e il suo vermouth creato per ragioni commerciali. Oppure Firenze con il suo zimino, una salsa di verdure che deriva da una parola araba con il significato di “molto condito”; o ancora il caso emblematico di Livorno, porto toscano che ha goduto a lungo di un regime di grande apertura e tolleranza, con una ricca comunità ebraica, che ha portato in città la tradizione della “triglia alla livornese” con uvetta, pinoli, aceto e cipolla.

“Si potrebbero fare davvero mille esempi di contaminazioni culinarie presenti sulla nostra tavola – spiega Tomei – da quelle di ambito locale o regionale fino a quelle di respiro globale: basti pensare a prodotti “alieni” come pomodori e patate, che provengono da un altro continente e sono stati portati e trapiantati in Europa a seguito di viaggi e commerci, fino a diventare oggi elementi comuni e imprescindibili della nostra cucina. I contatti e gli scambi esaltano le diversità, che in cucina sono un aspetto fondamentale”.

Riguardo il tema della filiera corta e dell’utilizzo dei prodotti a “chilometro zero”, lo chef non ha dubbi: “sono questioni di cui non si dovrebbe nemmeno parlare, bisogna sempre tenere a mente che su questo pianeta comanda una cosa sola, ovvero la natura. Dobbiamo rispettare i suoi tempi, osservare la stagionalità dei prodotti, capire i suoi mutamenti anche alla luce dell’attuale cambiamento climatico. Pensiamo per esempio alla verdura più identificativa della Toscana, il cavolo nero: ormai qui nella nostra regione non trova più quelle belle gelate invernali che lo rendono più dolce, quindi è diventata una verdura “migrante” e viene coltivata e consumata in Alto Adige dove sta trovando terreni e climi adatti alle sue caratteristiche. Purtroppo la stiamo sfruttando e violentando, ma la natura è sempre generosa nei nostri confronti e ci offre un ricco panorama di cambiamenti e contaminazioni, anche nell’orto domestico”.

Ma quando si trova i fornelli del suo ristorante, Tomei si sente più un cuoco, un artista o un filosofo? “Per carità – risponde – l’errore di base sta nella classificazione dei ristoranti nell’ambito del commercio, mentre invece dovrebbero appartenere al settore dell’artigianato. La cucina è artigianato. E quando saltano fuori le categorie c’è sempre da avere paura: la cucina innovativa, la cucina tradizionale, l’osteria contemporanea, sono tutte sciocchezze! Senza l’innovazione la tradizione muore, e senza tradizione non può esistere l’innovazione: questi sono i due cardini da cui si sviluppa tutto, è molto riduttivo parlare di cucina tradizionale o contemporanea quando in realtà questi due elementi si integrano fra di loro in armonia e devono andare di pari passo”.

Secondo Tomei oggi c’è bisogno di recuperare questa dimensione culturale del cibo, e le sue parole fanno trasparire non soltanto una grande passione, ma anche una profonda conoscenza della storia e dei “viaggi” che ciascun piatto o alimento ha compiuto nel corso dei secoli prima di arrivare sulle nostre tavole.

“Il cibo è linguaggio – commenta – e cucinare è un atto culturale profondissimo che deve essere portato avanti tutti i giorni in ambito domestico, non solo quando si viene a pranzo o a cena al ristorante stellato. Si deve tornare a mangiar bene in casa, e bisogna smetterla con la “mania” delle diete di un certo tipo. La tanto citata “dieta mediterranea” è nata per l’intuizione di un americano che è andato in Cilento e ha avuto l’idea di valorizzare e diffondere per motivi salutistici un tipo di alimentazione basata su olio, ortaggi, frutta e legumi; ma questa dieta non esisteva nella realtà, o meglio il consumo dei vegetali era dettato dalla scarsità e dai costi delle proteine animali, che venivano consumate di solito una volta alla settimana nei giorni di festa. La nostra dieta si è affinata per necessità e poi noi italiani siamo stati capaci di fare di necessità virtù: la trippa alla fiorentina deriva da uno dei pezzi di scarto del maiale, la pappa al pomodoro era in origine un piatto invernale che serviva per riutilizzare il pomodoro conservato, solo per fare l’esempio di due piatti noti della cucina toscana”.

Dalle riflessioni dello chef viareggino si intuisce quindi la necessità di una piccola “rivoluzione” mentale e culturale che ci suggerisca un nuovo modo di vivere e di intendere la cucina: recuperando prima di tutto uno degli elementi che troppo spesso manca nelle nostre giornate indaffarate e sempre di corsa fra casa e lavoro, ovvero il tempo. “Bisogna avere tempo per il cibo, rimettere la tovaglia al tavolino e non stare a mangiare in piedi come i cavalli – conclude Tomei con un pizzico di sarcasmo – noi italiani siamo l’unico popolo al mondo che parla di cibo mentre mangia, ci sarà un perché!

Dobbiamo recuperare e rimettere al centro questa consapevolezza di cosa e come mangiamo, il cibo è anche un piacere, un godimento, e mangiar bene non è un’arte elitaria e riservata a pochi, ma è una possibilità per tutti, se siamo attenti e consapevoli a cosa mettiamo nei nostri piatti. Quando un cibo è naturale e di qualità ha più sapore, ti porta a mangiare meno e meglio, ti soddisfa di più e ti fa star bene: purtroppo oggi ci sono in gioco troppi interessi economici che mirano a spezzare questo circolo virtuoso”.