Passione e creatività: un viaggio nel mondo di Faccendi

QUARRATA – Da un piccolo laboratorio di pasticceria artigianale a conduzione familiare a un locale di ristorazione che oggi include pasticceria, gelateria, cocktail bar e cucina, per un’offerta variegata e di alto livello, sempre nel segno dell’accoglienza, della passione e della creatività.

La voglia di crescere e di migliorarsi, senza cedere alla tentazione della “comfort zone”, caratterizza da anni l’attività di Francesco Faccendi, pasticcere di origine pratese, titolare, insieme alla compagna Carlotta Malinconi, della pasticceria (e non solo!) Faccendi di Quarrata, in via Vecchia Fiorentina primo Tronco 109/2.

Ospitato negli spazi di un ex fabbricato industriale, che nel corso degli anni sono stati ampliati e ristrutturati, oggi “Tantaroba by Faccendi” – questo il nome completo del locale – comprende un ambiente dedicato alla consumazione e alla vendita dei prodotti del bar, della pasticceria e della gelateria, e un secondo ambiente più ampio con cucina e cocktail bar e servizio di ristorazione negli orari di pranzo e di aperitivo.

Una realtà in continua evoluzione che trasmette fin dal primo impatto la grande passione di Francesco, Carlotta e del loro nutrito staff per una pasticceria di qualità, capace di esaltare i sapori attraverso soluzioni originali e creative, con un occhio sempre ben puntato sulla tradizione toscana e pratese in particolare, e l’altro rivolto alla sperimentazione e alla ricerca di nuovi gusti e abbinamenti.

Un mix fra tradizione e innovazione che ha fatto conoscere Faccendi anche al di fuori dei confini del territorio, con significativi riconoscimenti e attestati. Sulla scia della recente partecipazione di Faccendi all’evento “La Toscana in Bocca” al Castello dell’Imperatore di Prato – dove ha stupito i visitatori con “Il capriccio dell’imperatore”, una versione particolare e “scomposta” della “pesca di Prato” – abbiamo intervistato Francesco per conoscere meglio la sua storia e la sua idea di pasticceria.

Com’è nata l’esperienza di Faccendi?

Io e Carlotta avevamo già un piccolo laboratorio di pasticceria a Pistoia, ma cercavamo una nuova sistemazione, un po’ più grande, e nel 2013 trovai l’opportunità di trasferire il laboratorio in uno spazio all’interno di questo ex capannone.

Iniziammo così, con grande tranquillità e umiltà, e programmando il nostro lavoro a piccoli passi, e quattro anni dopo aprimmo il punto vendita: all’inizio non ci aspettavamo grandi cose e ci sentivamo un po’ gli ultimi arrivati in una realtà, come quella di Quarrata, dove c’erano già altre pasticcerie ben avviate, tanto che alcuni ci diedero “di matti” per aprire in un posto poco trafficato e con tanta concorrenza vicina!

Invece l’attività della pasticceria è andata via via crescendo e sei mesi fa abbiamo compiuto un ulteriore passo in avanti con l’apertura del ristorante, che risponde alla necessità, già progettata nel periodo pre-Covid, di diversificare e ampliare la nostra offerta per un locale “da vivere” per l’intera giornata e non solo limitato alla pasticceria.

La tua storia personale è interessante perché non “nasci” pasticcere e la tua pasticceria non è erede di una tradizione familiare.

È vero, io ho iniziato a lavorare come cuoco in vari ristoranti del territorio e sono passato dalla ristorazione all’arte pasticcera solo in un secondo momento. Ma non l’ho mai visto come uno svantaggio, anzi: ciò mi ha permesso di avere una visione più “globale”, cercando di unire pasticceria e cucina come avviene qui da Faccendi, e mi ha avvicinato ai contrasti, alle sperimentazioni, alle “cose folli”!

In questi dieci anni di Faccendi c’è stato quindi un percorso di costante crescita e sviluppo della vostra attività.

Sì, e un bel salto in avanti c’è stato paradossalmente durante il periodo della pandemia: potendo fare solo il servizio da asporto, abbiamo offerto ai nostri clienti la possibilità di ritirare in pasticceria i cornetti surgelati realizzati con il nostro lievito per poi cuocerseli a casa, senza così rinunciare alla colazione.

È stata una bella intuizione perché si è creato un coinvolgimento positivo tra noi e il pubblico, con una serie di interazioni e feedback anche tramite i canali social che hanno certamente giovato all’immagine della pasticceria e ci hanno fatto maggiormente conoscere.

Ma in generale il nostro approccio è sempre stato quello di procedere per “step” e non fare mai un passo superiore alle nostre forze. Lo sviluppo di Faccendi non è riconducibile a un solo elemento, ma a più fattori: credere in ciò che facevamo, puntare tanto sulla qualità e sull’immagine dei prodotti, gestire bene la comunicazione, investire sulle persone che lavorano qui da noi e stare al passo con i tempi.

Parlando nello specifico della pasticceria, qual è, secondo la tua idea, il rapporto fra creatività e fantasia da un lato e legame con la tradizione dall’altro?

Per me ricerca e fantasia sono essenziali, alcune nostre creazioni nascono dopo una lunga serie di prove, errori e perfezionamenti che io e i miei collaboratori portiamo avanti allo scopo di sperimentare nuovi abbinamenti di sapori e migliorare costantemente l’offerta della pasticceria. Si parte sempre da un’idea che poi deve essere valutata nella sua fattibilità, messa in produzione e curata nei dettagli.

È un processo a volte impegnativo e laborioso, ma alla fine ci permette di inserire tra le nostre proposte un nuovo prodotto, la cui immagine pubblicizzata sui nostri canali deve essere identica all’originale: è una questione di trasparenza, voglio che il cliente trovi in pasticceria esattamente ciò che ha visto e che desidera.

Per quanto riguarda la tradizione, proponiamo alcuni “grandi classici” della pasticceria, in particolare le torte, che sono sempre richieste dai clienti; ma ciò che mi stimola maggiormente è la possibilità di “rivisitare” e rielaborare in maniera creativa le ricette della tradizione toscana e soprattutto di Prato, mia città d’origine, attraverso l’inserimento di nuovi sapori o l’associazione inconsueta di ingredienti diversi.

Come, ad esempio, le “olive di cioccolato”, diventate il vostro biglietto da visita e marchio di fabbrica.

Le nostre olive di cioccolato, che oggi sono un marchio registrato, sono nate un po’ per gioco da un’intuizione di Carlotta e dalla volontà di provare e sperimentare nuovi contrasti tra dolce e salato usando il cioccolato e i cristalli di sale, uniti dall’eccellente olio delle nostre zone del Montalbano.

Da qui l’idea di creare una linea di dragées che esaltassero questo contrasto e richiamassero nella forma e nell’aspetto le olive dei nostri oliveti, utilizzate anche come accompagnamento ai cocktail. Infatti le nostre olive di cioccolato sono dei bassinati che si abbinano molto bene anche su tartine, crostini, aperitivi e stuzzichini dolci e salati, oltre che come decorazione e guarnizione di dolci o semplicemente come snack.

Al centro dell’oliva vi è un “cuore” di pistacchio siciliano caramellato, seguito da strati di cioccolato, sale, polvere di ginger per dare una nota fresca e piccante, e un rivestimento esterno con oli essenziali di Toscana e polvere di clorofilla come colorante naturale per dare il tipico colore verdastro dell’oliva. Da quando abbiamo lanciato le olive di cioccolato, ci sono state delle contestazioni al marchio e dei tentativi di imitazione da parte di altre aziende, ma noi andiamo avanti per la nostra strada e rivendichiamo la “paternità” di questa ricetta originale.

Quali sono altre creazioni della vostra pasticceria molto apprezzate dai clienti, o che hanno riscosso maggiore curiosità?

Ci sono sicuramente i “pan in guazzo”, dei grandi lievitati simili ai panettoni e imbevuti nel limoncello o nel rum, il cui nome si rifà al “pan bagnato” della panzanella toscana; ma vanno molto forte anche i “faccendini”, mini cantucci snack con farina integrale, olio, rosmarino, pinoli e uvetta, una rivisitazione particolare della classica ricetta del biscotto di Prato.

E poi ci sono le nostre torte: il “Brontino” per gli amanti del pistacchio di Sicilia, il “Dolce Valentina” con gianduia al caramello, mousse di lampone e glassa al cioccolato bianco, la “Foglia d’Autunno” con spugna al cacao, purea di castagne e rosmarino, gelatina di cachi, bavarese alla vaniglia e castagne, glassa cioccolato al latte e caramello.

Una menzione particolare merita il “Chicco di Prato”, perfetta sintesi della vostra idea di pasticceria.

È una mia reinterpretazione del classico “cantucci e vinsanto” della tradizione locale, e una sintesi tra creatività e richiamo ai sapori con i quali io stesso sono “cresciuto” da ragazzo. Un dolce che io e Carlotta abbiamo introdotto da otto anni e che nel tempo è diventato uno dei nostri “cavalli di battaglia”, con una scatola dedicata che ne spiega la storia e gli ingredienti e un apprezzamento costante da parte dei clienti.

Nella sua versione come torta (viene prodotto anche come monoporzione) il “Chicco di Prato” è costituito da una base di ritagli di cantucci e gianduia con sopra una bavarese al vinsanto, mousse al doppio cioccolato fondente e al latte, il tutto ricoperto da una glassa con succo d’arancia, estratto di carota e caramello. Un mix tra innovazione e ricordi d’infanzia, quando il “chicco” era semplicemente “il dolce” che le nostre nonne ci offrivano a fine pasto come “premio”: e nonostante la sua apparente complessità, è un dolce che mantiene un’anima di semplicità e genuinità.

Un progetto da realizzare o un sogno nel cassetto?

Il mio sogno è di prendere la “terza torta” nella Guida “Pasticceri e Pasticcerie” del Gambero Rosso, sarebbe una grandissima soddisfazione; e poi mi piacerebbe entrare in un’accademia di maestri pasticceri per migliorare il mio lavoro e potermi confrontare con persone di un livello più alto, che mi diano stimoli e suggerimenti per crescere ancora.