QUARRATA – L’arte del panettone artigianale prodotto con lievito madre, ingredienti naturali e di alta qualità, rispettando modalità e tempi di impasto e lievitazione, fatto con lentezza, pazienza e passione.
Un panettone assai diverso da quelli prodotti dalle grandi filiere industriali, risultato di un lungo processo che unisce conoscenze tecniche, abilità artigianale e qualità delle materie prime utilizzate, e che oggi è il fiore all’occhiello e il “cavallo di battaglia” di Beatrice Volta, bolognese di nascita ma quarratina d’adozione, titolare delle due pasticcerie in via Quattro Novembre a Olmi e in via Mameli 27/29 a Pistoia. Ed è proprio in questi punti vendita aperti di recente che Beatrice propone, oltre a una pasticceria classica, la sua selezione di panettoni di produzione artigianale, preparati uno per uno nel rispetto del disciplinare e seguendo conoscenze e “segreti” che vengono dalla tradizione di una volta.
Quello di Beatrice è un percorso professionale cresciuto nel corso degli anni, e che prende origine dalla sua passione, fin da quando era bambina, per i dolci fatti in casa.
“Dopo varie esperienze nel settore della ristorazione a Bologna – racconta Beatrice – intorno al 2012 mi sono trasferita a Quarrata per amore: qui sono diventata mamma e qui ho iniziato il mio percorso da pasticcera, prima mettendo su un laboratorio domestico per la produzione su ordinazione di panettoni e torte da evento, poi aprendo nel 2017 il mio primo laboratorio artigianale con sede in via Larga.
Questo piccolo laboratorio, con annesso punto vendita, è servito da un lato per farmi conoscere meglio dal pubblico quarratino, dall’altro per dare finalmente vita e concretezza alla mia passione, ovvero la produzione di panettoni e grandi lievitati. E ancora oggi è qui che nascono i miei panettoni, nonostante i successivi cambiamenti nei punti vendita”.
Nel 2020, in pieno lockdown, Beatrice trasferisce il punto vendita di via Larga in via De Gasperi, sempre a Quarrata; nel 2022 un nuovo trasferimento nell’attuale negozio in località Olmi, con l’inaugurazione proprio all’indomani della vittoria nel campionato del mondo del panettone. Da giugno di quest’anno, infine, Beatrice ha aperto un secondo punto vendita in via Mameli a Pistoia: una nuova sfida, una “scommessa” in una “piazza” non facile, ma anche un’opportunità di crescita e sviluppo che Beatrice ha voluto cogliere per portare avanti il proprio lavoro e la propria passione.
E il “re” indiscusso della pasticceria di Beatrice Volta è proprio il panettone, nella sua duplice versione dolce e salata: un prodotto piuttosto “semplice” per quanto riguarda gli ingredienti utilizzati, ma estremamente complesso nella sua lavorazione, che pretende pazienza, attenzione, conoscenza delle tecniche di lievitazione naturale, rispetto dei tempi e uso di materie prime selezionate e di alta qualità, a partire da quel lievito madre che è autentico “cuore” di ogni panettone.
“Il mio sogno di produrre un panettone artigianale è partito da un pezzo di pasta madre che ho acquistato quando sono arrivata qui in Toscana – ricorda – l’ho preso e ho cominciato ad allevarlo, tanto che oggi tutti i miei panettoni derivano da lievito madre autoprodotto. È proprio il lievito madre, fresco e vivo, il segreto e la base di un panettone artigianale: questo agente lievitante conferisce al prodotto una digeribilità e una morbidezza che altri tipi di lievito non possono dare, e che è impossibile ritrovare nei panettoni di produzione industriale. Nella realizzazione del panettone classico con uvette e canditi io seguo sempre il disciplinare che prescrive gli ingredienti da utilizzare e le fasi della lavorazione; poi si possono realizzare mille varianti e dare libero sfogo alla creatività, ma il panettone autentico deve seguire determinate regole per dare poi a chi lo assaggia quel sapore intenso, quel gusto dolce e quel piacere che non ti farebbe mai smettere di mangiarne un’altra fetta”.
Ma come “nasce” un panettone artigianale? La sua produzione richiede almeno tre giorni di lavorazione, con una successione ben definita di impasti che devono lievitare per un certo numero di ore e preferibilmente a una determinata temperatura, senza contare le molte “variabili” che possono “interferire” su tempi e modalità di lievitazione. Dopo la quarta e ultima lievitazione il panettone è pronto per essere cotto e in seguito è messo a testa in giù a raffreddare fino alla mattina successiva.
“Veder nascere un panettone è una magia che però non avviene per caso: dietro ci sono conoscenza, lavoro, tanta pazienza, e anche qualche tentativo fallito da cui si cerca sempre di imparare”.
La specializzazione nell’arte del panettone artigianale, affinata e migliorata nel corso degli anni, ha procurato a Beatrice alcune grandi soddisfazioni a livello professionale, che si sono tradotte in riconoscimenti di livello nazionale e internazionale. “Fin dai primi tempi, andavo spesso alle fiere e ai concorsi di pasticceria artigianale portandomi dietro in un sacchetto il mio panettone, che rappresentava un po’ il mio sogno, non tanto con l’intento di mettermi in competizione, ma di imparare dai maestri e ricevere consigli e suggerimenti per migliorare da parte di chi aveva più esperienza di me.
Il fatto di essere donna e mamma mi portava qualche volta a essere trattata con diffidenza e sufficienza, ma io non mi arrendo facilmente e sono andata avanti per la mia strada: in queste occasioni, far assaggiare il mio panettone e ricevere i consigli dei grandi maestri dell’arte pasticcera era già per me motivo di orgoglio e soddisfazione. Come quella volta che ricevetti i complimenti di Iginio Massari, giurato a un concorso al quale presi parte”.
La partecipazione a queste gare è servita a Beatrice per farsi conoscere e per migliorare via via il proprio prodotto, alzando l’asticella degli standard qualitativi e affinando tecniche e conoscenze nel campo della lievitazione, tanto che oggi Beatrice è una delle quattro donne presenti nell’esclusiva Accademia dei Maestri del Lievito Madre.
I frutti di questo intenso lavoro e costante impegno vengono raccolti nel 2022, anno in cui Beatrice raggiunge grandi traguardi: il suo panettone Sacher si aggiudica la medaglia d’argento al Puglia Cake Festival, il suo panettone classico vince una doppia medaglia d’oro al “Mister Alberto Awards” di Milano e ai campionati del mondo del panettone FIPGC di Fiano Romano, e infine, sempre ai campionati mondiali, il suo panettone salato trionfa e viene eletto miglior panettone al mondo. Anche quest’anno non sono mancate le soddisfazioni: ai campionati mondiali il suo panettone classico si aggiudica la medaglia d’argento, mentre il pandoro conquista il gradino più basso del podio nella categoria.
“È stata una grande gioia vincere il campionato mondiale con un panettone salato con cuore di pappa al pomodoro e un esterno di zuppa toscana, pensato proprio come omaggio ai sapori della tradizione toscana, mia terra d’adozione. Ma al di là dei premi e dei riconoscimenti, che fanno sempre piacere, ciò che mi dà più soddisfazione è vedere il riscontro quotidiano sui clienti che vengono a farmi visita e la possibilità di regalare loro un sorriso e un momento di piacere attraverso la mia arte pasticcera.
Abbiamo vissuto e stiamo vivendo periodi difficili: gli ultimi quattro anni sono stati segnati dalla pandemia e dall’emergenza sanitaria, dalla crisi economica, dall’alluvione che lo scorso mese ha devastato il nostro territorio provocando gravi danni presso la comunità quarratina. Tutte queste situazioni non mi hanno lasciato indifferente, e il mio desiderio e auspicio è quello di recuperare un po’ di serenità e tranquillità per portare avanti al meglio il mio lavoro”.
Lavorare con serenità, affrontare le nuove sfide senza fare il passo più lungo della gamba, vedere i clienti entrare di buon umore in pasticceria e ricambiare il sorriso: sono queste, espresse con semplicità e sincerità, le piccole gioie che Beatrice vuole realizzare con la sua attività, oltre naturalmente a consolidarsi e crescere sul territorio attraverso i suoi panettoni.
“Ma la vittoria più grande io l’ho già ottenuta, ed è stata la possibilità di realizzare il mio sogno”.
