PISTOIA – Il pistoiese Sauro Vettori della macelleria Capostrada di Pistoia presenterà la sua Toscana Contadina all’11ma edizione del campionato italiano di battuta al coltello che si svolgerà il 24 novembre a Trinità, in provincia di Cuneo. Insieme a lui, altri due pistoiesi: Simone Fondi della “Ciccia di Simone” a Montale e Edoardo Nardini di “Carni e carni” di Quarrata che parteciperanno nella gara di velocità con un coltello a due mani e con coltello a una mano.
Il campionato di battuta al coltello entra nel suo secondo decennio di vita. Instancabile animatore dell’iniziativa è Dario Perucca, allevatore di bovini di razza Piemontese nell’azienda di famiglia a Trinità, la stessa città della provincia cuneese che da sempre ospita questa iniziativa.
La competizione è costruita su uno schema ormai consolidato, con un confronto su chi è più veloce nel battere la carne e su chi è più bravo a presentare il risultato nel piatto. Col tempo si è arricchita di nuovi contenuti e quest’anno proporrà la gara di velocità in due categorie distinte sul modo in cui viene impugnato il coltello: quella “a una mano” e quella “a due mani”, adeguandosi alle usanze dei macellai che nella quotidianità adottano l’una o l’altra tecnica. In più, per aggiungere un tocco di eleganza, si introduce un criterio di giudizio sulla pulizia del banco di lavoro, stemperando gli animi di quei concorrenti che, presi dalla foga, mulinano il coltello sparando frustoli di carne fuori dal tagliere (sebbene anche questo faccia parte dello spettacolo). Ottenuta la battuta, i rispettivi autori si confronteranno nel condirla e nel presentarla nel piatto nella versione “ristorante” e in quella “gastronomia”.
Come tutti i campionati, anche questo si conclude con una graduatoria che, nello specifico, viene stilata in base del tempo impiegato dai concorrenti a battere la carne e alla bravura nel condirla e nel presentarla.
Giudici autorevoli nel decretare il vincitore saranno i discepoli di Auguste Escoffier, ormai di casa a Trinità, supportati dalla professionalità dell’Associazione Cronometristi di Cuneo e coordinati dall’Associazione Macellai di Torino.
Primo premio, il “Trinità”, un coltello forgiato a mano dalla coltelleria Collini di Bra.
I numeri, anche in questa edizione, confermano l’interesse per l’iniziativa, con 14 macellai concorrenti provenienti da 6 regioni italiane e un numero crescente di enti, aziende, istituzioni che a vario titolo la sostengono affiancandosi al Comune e alla Pro Loco trinitesi.
L’appuntamento di domenica 24 novembre è preceduto, come ormai è tradizione, da una serata dedicata alla cultura della carne che, questa volta, sarà organizzata il sabato 23 presso il ristorante “Al Bue Grasso” a Carrù e vedrà il battesimo della Confraternita della Battuta al Coltello, neonato sodalizio che si propone di ambasciare al di fuori del Piemonte questo modo di portare in tavola la carne e confrontarsi con esperienze consolidate altrove. Già in quella stessa serata saranno presenti i rappresentanti del Veneto, della Lombardia, del Lazio.
