Voronoi, da quindici anni “ricercatori di gusto” a Pistoia

PISTOIA – La tradizione pistoiese rivisitata in chiave contemporanea e creativa, la voglia incessante di sperimentare, la passione per la ricerca o la riscoperta di sapori antichi e nuovi.

Da quasi quindici anni Massimo Breschi e Daniele Andreotti sono i titolari del Voronoi, oggi affermato ristorante, pizzeria e cocktail bar in piazzetta dell’Ortaggio: un locale abbastanza conosciuto da tutti i pistoiesi, giovani e non, nato però anni fa come una vera e propria “scommessa”, tra molte incognite e incertezze, ma con il fermo proposito di voler portare in centro a Pistoia qualcosa di originale e innovativo.

Puntando sulla creatività e sulla “rivisitazione” di alcuni piatti della tradizione, ma sempre in maniera rispettosa dei sapori, Voronoi propone un’offerta culinaria in grado di differenziarsi e capace di guardare allo stesso tempo al passato e al presente, ponendo la massima attenzione alla qualità delle materie prime.

Non è un caso che uno dei principi guida dell’attività di Massimo, Daniele e di tutto lo staff del Voronoi sia l’adozione di una filiera di alta qualità, costituita da piccoli produttori, unita alla produzione “in casa”, nella stessa cucina del ristorante, di numerose preparazioni come pane, schiacciate, pasta fatta a mano, basi e paste sfoglie per i dolci.

Grazie alla disponibilità dei titolari e alla collaborazione di Confcommercio Pistoia e Prato, che ringraziamo, abbiamo avuto modo di conoscere la storia del Voronoi e di approfondire alcuni aspetti legati all’idea di cucina e ristorazione proposta da questa realtà.

Come è nata la “scommessa” del Voronoi?

Il locale ha aperto a maggio 2009, ma i lavori erano iniziati un anno prima, per cui non è sbagliato dire che sono ormai quindici anni che siamo qui a Pistoia. Prima questi due fondi dove oggi si trova il ristorante erano occupati da una pescheria “storica” e da un negozio di abbigliamento, per cui la ristrutturazione dei locali ha richiesto tempo e un notevole investimento di risorse.

È stata fin da subito una sorta di scommessa anche perchè abbiamo aperto in un periodo in cui nell’area della Sala c’erano pochi altri locali, e mancava qualcosa legato alla ristorazione e al “dopo serata”.

I punti di aggregazione in città erano situati altrove, soprattutto per quanto riguardava i giovani: ma l’apertura del Voronoi, cui sono seguiti altri nuovi locali, ha fatto un po’ da “apripista” alla valorizzazione di questa zona del centro storico di Pistoia, che negli anni successivi si è “ripopolata” coinvolgendo non solo i pistoiesi, ma anche molte persone provenienti da fuori.

Perchè avete scelto per il vostro locale un nome così particolare e curioso?

Sì, in effetti è qualcosa che si distingue molto dai “soliti” nomi della ristorazione. L’idea è derivata dall”intuizione dell’architetto che ha ristrutturato il locale: pensando al processo di trasformazione del prodotto che avviene in cucina – anche noi “trasformiamo” la materia prima in piatto finito o il distillato in cocktail – si è ricollegato al lavoro del matematico russo Georgij Feodosevic Voronoj, personaggio di fine Ottocento, e ai suoi studi sulla trasformazione della materia.

Abbiamo quindi deciso di “adottare” Voronoi come nome perchè rispecchia la nostra “missione” e si collega idealmente al nostro lavoro, e di conseguenza la porta a vetri, il bancone e le stampe presenti nel locale sono decorati con disegni che richiamano proprio alle formule e ai teoremi di Voronoi.

Qual era la vostra idea di ristorazione che volevate portare avanti con l’apertura del Voronoi? E Pistoia si è mostrata ricettiva a queste novità?

L’idea, che per fortuna siamo riusciti a mettere effettivamente in pratica, era quella di dare vita a un locale capace di unire le nostre due “anime”, dovute alle precedenti esperienze lavorative (di Daniele nel campo della ristorazione e di Massimo in quello delle discoteche): un cocktail bar da aperitivo e dopo cena che proponesse anche una ristorazione di qualità. E a parte i nostri amici e vicini del Gargantuà, in quel momento non c’erano altri locali in centro a Pistoia che “spingessero” verso qualcosa di più moderno e innovativo, andando oltre il “classico”.

Volevamo un locale aperto per il pranzo, l’aperitivo, la cena e il dopo cena fino oltre mezzanotte, con un’offerta diversificata e capace di adattarsi a varie tipologie di clientela. Siamo stati tra i primi nel campo della sperimentazione dei cocktail, con i cosiddetti “home made” autoprodotti, con i quali abbiamo cercato di presentare qualcosa di innovativo che andasse oltre i soliti cocktail classici offerti da tutti i bar.

Abbiamo scommesso sulla città, e la risposta di Pistoia è stata molto positiva: a quasi quindici anni di distanza possiamo dire che l’investimento iniziale e i sacrifici compiuti sono stati ripagati, e un piccolo merito spetta anche al Voronoi nella nascita del comparto Sala, del quale siamo stati i principali promotori e nel quale abbiamo creduto fin dall’inizio.

Una “ventata di novità” anche nella proposta culinaria: come avete conciliato tradizione e innovazione nel segno della creatività?

Da alcuni anni il nome del Voronoi ha come “sottotitolo” la definizione di “ricercatori del gusto”: in apparenza può sembrare pretenziosa e autocelebrativa, in realtà noi la consideriamo un po’ la nostra missione, qualcosa che definisce bene il senso e il significato del nostro lavoro. È quello che realmente facciamo tutti i giorni, con una continua “ricerca” che parte dalle aziende agricole e dai rappresentanti dei prodotti, e arriva fino nella nostra cucina con uno staff qualificato che sperimenta, effettua prove, verifica costantemente la qualità degli ingredienti per offrire ai clienti dei piatti che sono il frutto e il risultato di un continuo processo di miglioramento.

Per esempio, la nostra pizzeria presenta “alla carta” una selezione di pizze particolari e gourmet, con prodotti e farine di eccellenza: uno dei risultati più interessanti di questa “ricerca del gusto” è stata la nascita di una tipologia di focaccia cotta al vapore e condita con vari ingredienti, la nostra “bizza”, che abbiamo brevettato come marchio registrato. Cerchiamo di riprendere il meglio dalla tradizione culinaria pistoiese e toscana, con “aggiustamenti” e modifiche che vogliono “aggiornare” e non stravolgere il piatto, per esaltare certi sapori o introdurne di nuovi. Il nostro obiettivo è quello di trovare un “equilibrio del gusto” fra tradizione e innovazione, per rendere la nostra offerta culinaria sempre interessante e alzare lentamente l’asticella.

Che tipo di filiera utilizzate per i vostri prodotti? E nella selezione di aziende e fornitori andate a privilegiare la territorialità?

Più che “filiera corta”, per molte produzioni ricorriamo alla “filiera zero” direttamente all’interno della nostra cucina; per il resto, cerchiamo di selezionare produttori che abbiano zero impatto ambientale e rispettino determinati criteri di qualità. Non è detto però che tali aziende siano necessariamente del nostro territorio: il nostro criterio di scelta non riguarda l’aspetto geografico, ma quello qualitativo, e ci rivolgiamo in via prioritaria a quei produttori su tutto il territorio nazionale che sappiamo poterci fornire materie prime – soprattutto derivanti dalla pesca non impattante e dall’agricoltura bio – di alta qualità.

L’idea è quella di seguire l’eccellenza, a prescindere dalla “provincia”; e più che alla territorialità, l’attenzione maggiore è data alla stagionalità del prodotto, con un menù che varia nelle stagioni nel rispetto del ciclo naturale.

Insieme ad altri locali del comparto Sala, siete tra gli ideatori di eventi e iniziative nel centro storico di Pistoia per la promozione dei produttori di eccellenza, in particolare nei settori del vino e dell’olio. Che tipo di vantaggi possono dare questo genere di manifestazioni?

Eventi come “Vino in Sala” e il neonato “Olio in Sala” hanno avuto un ottimo riscontro in termini di affluenza, pubblico e interesse, soprattutto la manifestazione vitivinicola appare già molto ben affermata in città. Grazie a queste iniziative i piccoli produttori locali, che basano la propria attività su una produzione limitata in termini quantitativi ma tutta incentrata sulla qualità del prodotto finale, hanno la possibilità di valorizzare e promuovere il proprio lavoro, non solo facendosi conoscere presso il pubblico, ma anche costruendo collaborazioni e sinergie con i rappresentanti del mondo della ristorazione.

Progetti per il futuro?

Ci stiamo già muovendo per ampliare gli spazi del Voronoi, soprattutto gli ambienti interni per una maggiore capienza. E poi c’è un progetto più a lungo termine: ci piacerebbe replicare questa esperienza in un’altra città della regione, aprendo un secondo locale con lo stesso format. Vediamo i prossimi sviluppi.

Durante la nostra visita abbiamo avuto la possibilità di compiere una degustazione di una selezione di piatti proposta dalla cucina del Voronoi. Si tratta solo di una piccola parte del menù, all’interno del quale intendiamo segnalare piatti “di stagione” che spiccano per la loro creatività e particolarità: creazioni sempre “in bilico” fra tradizione e innovazione che racchiudono e riassumono l’idea di cucina dello staff del ristorante.

Tra gli antipasti segnaliamo un piatto di polpettine di lesso servite su una base di pomodoro alla puttanesca con olive taggiasche e acqua di prezzemolo: un piatto delicato con un morbido ripieno di carne che bene si abbina con il sugo di contorno, con una piacevole nota di acidità.

Tra i primi, un piatto “semplice” i cui sapori sono valorizzati da piccoli “aggiornamenti” e variazioni rispetto alla ricetta tradizionale: un raviolo di pasta fresca all’uovo con salsa di pomodoro datterino e ripieno di ricotta di bufala e bietola, al posto del consueto spinacio. Una soluzione che fa emergere il riuscito abbinamento tra il dolce del datterino e il gusto più “ruvido” della ricotta di bufala.

A seguire un “grande classico” della tradizione gastronomica pistoiese, i maccheroni sull’anatra, protagonisti immancabili della festa di san Jacopo sulle tavole delle nostre nonne: un piatto che Voronoi propone in menù tutto l’anno con successo, realizzato con il ragù d’anatra a lunga cottura e con la consueta pasta fresca spianata a mano.

Il secondo proposto rappresenta un po’ il “cavallo di battaglia” della cucina del Voronoi, frutto di quella “ricerca del gusto” che contrassegna lo spirito e la missione del locale. Si tratta di un peposo dell’Impruneta accompagnato da un triangolo di polenta fritta, cucinato però utilizzando la guancia al posto del muscolo: il piatto sembra a prima vista un “normale” peposo, ma già dal primo assaggio stupisce per la delicatezza della carne e per l’intenso sapore, in una combinazione di pepe, chiodi di garofano, alloro e vino rosso. La stessa polenta non è semplice accompagnamento, ma con la sua croccantezza si sposa a meraviglia con la morbidezza e la scioglievolezza della carne, che si taglia come burro.

Chiusura con due dessert entrambi prodotti dalla “pasticceria interna” alla cucina del Voronoi: una crostatina di pasta frolla salata con crema pasticcera e lamponi e una cheesecake cotta con caramello salato e scaglie di pasta frolla.