PISTOIA – Sembra pensarla così lo chef e scrittore Tommaso Melilli, ospite dei Dialoghi di Pistoia invitato a parlare di “Perché si va al ristorante”.
Tommaso Melilli, cuoco da dodici anni ma con una lunga pausa di riflessione, dice di essere tornato in cucina da otto mesi perché gli mancava lo “scambio” con il pubblico ed è soddisfatto per avere “creato una macchina dei desideri che funziona”.
Il cremonese Melilli, co-proprietario della trattoria Gloria a Milano, finito il liceo decide di andare a Parigi per studiare letteratura. E lo fa per tre anni per poi iniziare a lavorare in un bistrot ed in altri ristoranti del nord-est di Parigi. In seguito, siamo nel 2015, scrive di ricette, storie di costume e divagazioni culturali fino a tenere una rubrica in francese sulla sua esperienza di cuoco italiano in Francia e, sempre in francese, pubblica il libro Spaghetti Wars, un personal essay scritto sui conflitti di appartenenza e identità legati a quello che mangiamo. Una riflessione propria del tema dei Dialoghi.
Nel monologo tenuto al Teatro Bolognini lo chef, pardon il cuoco, traccia un filo conduttore che lo porta a sostenere che dopo due secoli e mezzo di separazione tra lo spazio della cucina e quello in cui si muoveva il personale di sala adesso, sempre più spesso, non c’è più una barriera tra sala e cucina.
Per Melilli un ristorante deve essere anche una scuola basta che i clienti abbiano voglia di imparare. È così che nel suo ristorante propone un certo numero di piatti per dare la possibilità di scelta senza imporre, come taluni chef stellati amano fare, piatti che forzano il gusto del commensale.
Se vogliamo portarci a casa qualcosa di questi anni di ossessione gastronomica, sostiene Melilli, con i cuochi che sono diventati così presenti nelle nostre vite e così ascoltati dal pubblico a casa, vuol dire che gli chef sono diventati un po’ la classe dirigente delle persone che cucinano. Dunque capacità di influenzare i gusti, i desideri, le mode le culture, ciascuno a modo suo. Anche se purtroppo i miei colleghi più prestigiosi, tiene a precisare, tendono a non prendere posizione su questioni rilevanti come i diritti dei lavoratori in cucina.
Sulle scelte del menu dice: “certo in cucina, in alcuni frangenti, ci si trova a improvvisare: spesso, per esempio, non so cosa avrò nel menù la sera, ho un’idea in testa certo, però, tutto dipende anche dagli ingredienti che devono arrivare al ristorante e che avrò a disposizione”.
Tommaso Melilli entra anche nel sociale e nel politico quando parla di agricoltura in difficoltà, stipendi miseri e cucina a cui viene attribuito un ruolo totemico ma poi va oltre quando sostiene che mangiamo molto peggio rispetto alla sensazione di disgusto quando pensiamo alla farina di insetti o della carne coltivata. Concetti, i suoi, controcorrente del pensare di molta parte degli italiani.
In un ristorante, nei momenti più delicati o complessi, è necessario che io sia l’unico a comandare, anche se non mi piace, ma è l’unico modo per non fare affondare la nave. Sono molto duro con i miei colleghi, però il lavoro in cucina è così, è duro e non si può fare altrimenti. Non puoi cucinare cose buone senza tagliarti un po’ le dita o bruciarti un po’ le mani. Non è un caso che la cucina esista da due secoli e mezzo senza cambiamenti sostanziali.
Sullo specifico del perché si va al ristorante le motivazioni sono molte ma la principale, a suo parere, è di uscire dalle mura domestiche per incontrare persone o incontrarsi in una intimità diversa da quella familiare.
Una storia che viene da lontano, quella del ristorante, nata in Francia nel XVII secolo quando i commerci e il lavoro fuori città richiedeva di avere un desco dove consumare un pasto o incontrarsi per stipulare affari. Queste necessità smentiscono la credenza che i ristiranti siano nati quando i grandi cuochi al servizio dei nobili rimasero senza lavoro e cercarono di attivarsi per procurarsi un lavoro. Una ricostruzione suggestiva ma priva di fondamento.
Melilli ha raccontato anche quali sono le difficoltà che incontra chi vuole intraprendere un’attività come la ristorazione, ma questo, diciamo noi, è comune a molte, se non tutte, le attività di impresa. Alla fine il pubblico ha chiesto alcuni chiarimenti e il suo giudizio su tante trasmissioni sulla cucina e il seguito che ricevono. Le risposte sono state che piace mangiare con gli occhi quello che può essere difficile trovare sulla propria tavola.
Il pubblico ha dimostrato di avere gradito la sua conversazione con convinti applausi.
