FIRENZE – L’arte del cantuccio pratese, dalla ricetta tradizionale a “varianti” innovative, sempre però nel segno dell’artigianalità e della qualità delle materie prime.
Continua “Sapori al Taste”, rubrica “a puntate” di Report Pistoia per raccontare le aziende del settore enogastronomico, presenti nei territori delle province di Firenze, Prato e Pistoia, che hanno presentato i loro prodotti di alta qualità al Pitti Taste di Firenze. Una fiera di respiro internazionale, giunta alla sua diciottesima edizione, che negli spazi della Fortezza da Basso ha ospitato quest’anno oltre quattrocento espositori, un nuovo record per la manifestazione.
Un viaggio nelle eccellenze e nelle diversità del gusto, fra sapori tradizionali e produzioni locali, con protagoniste aziende attentamente selezionate per la loro storia, il carattere artigianale, la filiera corta, la qualità delle materie prime, la sostenibilità ambientale. Rivolto in primo luogo ai professionisti del settore, Pitti Taste nel corso degli anni si è aperto sempre di più a un pubblico variegato e ha visto crescere la propria affluenza, diventando una delle più rilevanti “vetrine” nazionali per la conoscenza delle eccellenze enogastronomiche “made in Italy” e per la diffusione di una nuova cultura del cibo basata su qualità e artigianalità.
Durante la nostra visita al Taste ci siamo fermati a parlare con Tommaso Tartoni, titolare dell’Antico Forno Santi di Migliana, oggi con sede a Pistoia, una realtà piuttosto conosciuta nell’ambito della biscotteria e specializzata nella produzione di cantucci.
Come è nata la vostra attività e come si è evoluta nel corso degli anni?
Il nostro forno nasce a Migliana, piccolo borgo sulle colline pratesi non lontano da Vaiano, come classico “forno di paese” per la produzione di pane, schiacciata e biscotti. Attraverso la ricerca di materie prime, l’attenzione e la passione sono nati i nostri famosi cantucci che col tempo hanno cominciato a essere conosciuti anche a Prato; è stato un successo graduale ma costante nella crescita, sempre più clienti venivano su a Migliana per fare una passeggiata o una gita fuori porta e si fermavano al forno per comprare i biscotti.
Per esigenze logistiche e commerciali ci siamo poi spostati a Pistoia lungo viale Arcadia, in un ambiente più spazioso e accogliente. Nonostante questo, non è mai cambiata la nostra filosofia di lavoro: noi lavoriamo sempre artigianalmente, manualmente e giornalmente e cerchiamo di fare dei prodotti di qualità che si possano distinguere anche in ambienti come questi.
Forno Santi significa soprattutto cantuccio, il vostro autentico “cavallo di battaglia”. Qual è il rapporto con questo biscotto della tradizione toscana e pratese in particolare?
È un rapporto strettissimo perché noi lavoriamo esclusivamente cantucci, è una scelta per certi aspetti “limitante” ma vogliamo puntare tutto sull’eccellenza di questo biscotto.
Il nostro cantuccio è declinato in varie tipologie e varianti, da quello pratese originale a quelli ai gusti più “innovativi”, come fichi o albicocca, ma senza stravolgere il biscotto, anche perché siamo specializzati nei cantucci e i nostri clienti ci riconoscono questa peculiarità. Ed è anche, per fortuna, un prodotto molto conosciuto in Italia e all’estero.
A che tipo di clientela e di mercato vi rivolgete?
Noi ci rivolgiamo soprattutto ai piccoli importatori di settore, che lavorano non nella grande distribuzione, ma con soggetti e che puntano sulla qualità dei prodotti, e che hanno la capacità di fidelizzare la clientela creando così solide relazioni. Dato il nostro carattere artigianale, a livello di export lavoriamo in Europa, nei Paesi più prossimi al nostro: all’estero Germania, Austria, Inghilterra, Olanda sono i nostri mercati di riferimento.
Che cosa significa per un’azienda come la vostra essere presenti al Pitti Taste?
Abbiamo partecipato a una decina di edizioni, quest’anno ritorniamo dopo due anni di assenza. Per un’azienda come la nostra il Taste è un’occasione unica e da sfruttare per conoscere nuovi clienti, stringere rapporti con altre realtà e cercare di migliorare il nostro lavoro.
