di Rachele Barghini
PISTOIA – Fra i nomi delle attività più importanti presenti sulla guida gastronomica dell’Espresso 2022 compare anche quello di Baldovino, osteria e ristorante pistoiese, che L’Espresso riconosce fra i migliori quaranta ristoranti toscani. Ancora una grande soddisfazione per il proprietario del ristorante, Francesco Balloni, ha risposto ad alcune nostre domande.
Può brevemente tracciare una storia della sua attività?
“L’attività nasce nel 1998 e sin dai primi anni duemila, precisamente nel 2001, compare sulla guida gastronomica di Gamberorosso, che ci ha sempre ammirato per la varietà di vini che la nostra cantina propone ai clienti, e su quella de L’Espresso, su cui siamo da circa una quindicina di anni, che ci pone come uno dei quaranta migliori ristoranti di tutta la Toscana insieme ad altri nomi pluristellati. La storia di Baldovino si intreccia con fatti storici importanti come quello della pandemia, a causa della quale siamo stati costretti a ridurre i coperti, ma, grazie all’entusiasmo del mio team e ai vari investimenti fatti, è stato possibile fare un grande salto di qualità al fine di venire incontro alle perdite, dando un servizio più attento ai clienti”.
Quanto ha inciso la pandemia sia dal punto di vista economico sia da quello affettivo e delle relazioni con il cliente?
“Durante il periodo covid la clientela, soprattutto quella più affezionata, ci è rimasta vicina anche grazie al servizio d’asporto; le problematiche sono giunte dopo, al momento dello scoppio della guerra, poiché questo fatto ha generato una certa apatia nel cliente che ha perso l’abitudine ad uscire. Dal punto di vista economico, quello della pandemia non è stato un bel momento a causa delle prolungate chiusure sebbene per questo settore – a differenza di altri – ci siano stati dati buoni supporti economici”.
Ci sono novità all’orizzonte in vista della riapertura post-covid?
“Da febbraio abbiamo aperto una nuova osteria in via dell’Abbondanza, nel locale sfitto della ex osteria da Iccio, chiusa anch’essa per problemi legati alla pandemia nel gennaio del 2021. Per via di tutti i problemi economici causati dalla guerra, la ristorazione è diventata un surplus che non tutte le famiglie possono permettersi, e pertanto qui, all’osteria, è stata fatta la scelta di proporre un menù con prezzi più accessibili a differenza del ristorante che propone una soluzione con prezzi più alti, ristorante che sta allargando la sua clientela anche a Lucca, Pisa e Firenze, e tale cosa ci dà lustro”.
