PISTOIA – Una cucina semplice, incentrata sull’alta qualità della materia prima, che mira a esaltare la carne e i suoi “tagli” in numerose ricette della tradizione pistoiese e toscana.
È questo il “cuore” della proposta culinaria de “La Macelleria” di Mirko Nesti, dal 2001 già titolare della birreria e pub “La Vecchia Praga”, uno dei locali ormai “storici” della Sala, che nel 2013 ha deciso di ampliare e diversificare la propria attività di ristorazione con la successiva acquisizione di due ex fondi commerciali in piazza della Sala. Ne è nata una griglieria che punta forte sulla carne, soprattutto alla brace, ma in grado di includere nella propria proposta anche primi piatti, tartare, hamburger, una ricca selezione di birre e vini, dolci di produzione propria.
Una realtà in continua crescita, attenta alla qualità dei prodotti, alla filiera corta, al forte legame con il territorio e con la tradizione pistoiese, fiorentina e toscana, con piatti semplici e genuini che mirano a esaltare i diversi tagli e tipi di carne e i loro sapori.
Grazie alla disponibilità di Mirko e alla collaborazione di Confcommercio Pistoia e Prato, che ringraziamo, abbiamo avuto modo di conoscere la storia de “La Macelleria” e di approfondire alcuni aspetti legati all’idea di cucina e ristorazione proposta da questa realtà.
Come è nata l’idea di dare vita a questo nuovo locale in piazza della Sala?
È nata dalla necessità di ampliare l’offerta del food della Vecchia Praga, basata su stuzzichini, patatine fritte, focaccine e bruschette in accompagnamento alle birre: una cucina più adatta ad un pub che non a un vero e proprio locale di ristorazione.
Da qui l’esigenza di allargare la proposta della nostra cucina, mentre ancora oggi la Vecchia Praga mantiene la propria “anima” di pub e birreria, anche se abbiamo apportato alcuni “aggiornamenti” al locale e variazioni nel menù come l’inserimento delle pinse romane.
L’occasione si è presentata dieci anni fa quando i titolari di una storica macelleria della Sala sono andati in pensione e hanno cessato l’attività, e io ho rilevato questi spazi per dare vita a “La Macelleria”: il nome è significativo del tipo di cucina proposta, ma si ricollega anche a questa storica tradizione di piazza della Sala.
Qualche anno dopo ho acquisito anche il fondo adiacente, occupato da uno storico negozio di alimentari, che mi è servito per aumentare la capienza del locale e per offrire ai clienti una saletta interna.
Una ristorazione incentrata quindi sulla carne, in particolare alla griglia, con un occhio di riguardo al territorio.
Sì, la griglieria occupa un ruolo fondamentale, ma la proposta de “La Macelleria” non si esaurisce qui. Clienti e turisti possono trovare primi piatti con ragù di carne della tradizione locale come i maccheroni sull’anatra, una ricetta tipica pistoiese legata alla festa di san Jacopo che riscontra successo tutto l’anno; oppure i nostri hamburger di chianina con carne macinata al momento e serviti nel panino o al piatto, i “grandi classici” della tradizione toscana come porchetta e lampredotto.
I punti fermi della nostra offerta di carne sono l’alta qualità della materia prima e la territorialità: tutte le nostre carni provengono da una filiera tracciata e controllata e da allevamenti situati in regione o sul nostro Appennino, come avviene per esempio per il vitellone bianco.
E poi ci sono i piatti, all’insegna della semplicità e della tradizione locale, per riscoprire i sapori autentici e genuini delle “nostre” carni attraverso preparazioni e ricette tipicamente toscane.
Il consumo di carne è oggi criticato non solo da chi compie una scelta animalista, ma in generale perchè altamente impattante dal punto di vista ambientale: per aiutare il pianeta (e anche la nostra salute) noi abitanti dei Paesi più industrializzati dovremmo iniziare a ridurre drasticamente il consumo pro capite di carne.
È vero, e sono d’accordo: bisogna mangiare meno carne, ma di alta qualità. E questa è la linea che sto seguendo: non uso carni estere, ma solo quelle provenienti da allevamenti all’aperto del territorio, con materie prime tracciate e certificate e una filiera corta che è garanzia di qualità per il consumatore e di sicurezza per il ristoratore.
Per la carne è molto difficile avere una filiera a “chilometro zero”, ma attraverso il nostro fornitore di fiducia che è una macelleria di Lastra a Signa acquistiamo carne di qualità: mi riferisco in particolare alla chianina, che ha un proprio “canale” di vendita attraverso fornitori registrati e certificati e un marchio garantito. Tutto viene tracciato: l’allevamento dell’animale, la sua alimentazione, la macellazione, il trasporto.
Consumare carne di qualità proveniente da allevamenti all’aperto, dove gli animali sono nutriti con mangimi naturali e si rispettano i ritmi di crescita, vuol dire compiere una scelta ben precisa a tutela della salute dell’animale e della nostra, a differenza dalla carne “industriale” proveniente dagli allevamenti intensivi e dalla grande distribuzione.
Una proposta culinaria che vuole andare incontro a una clientela piuttosto variegata.
Negli ultimi dieci anni la clientela è molto più vasta, dagli adolescenti che vengono a mangiare un hamburger fino ai turisti e soprattutto alle famiglie, che qui possono trovare un menù adatto a tutte le esigenze. Abbiamo anche primi piatti e insalatone per i vegetariani, possiamo all’occorrenza fare delle pizze per chi ce lo richiede: l’intenzione è quella di cercare di venire incontro ai gusti e alle necessità di ciascun cliente.
E poi c’è l’impatto del turismo, italiano e straniero: a carattere piuttosto stagionale, soprattutto tra primavera e inizio estate, dopo la crisi dovuta alla pandemia ho notato una positiva inversione di tendenza con un buon flusso turistico in città, in particolare nei fine settimana.
Progetti per il prossimo futuro?
Cè un progetto in corso – ma lo taccio per scaramanzia! – per ampliare gli spazi interni del locale e avere una saletta in più da dedicare alla ristorazione durante il periodo invernale.
Durante la nostra visita abbiamo avuto la possibilità di assaggiare alcuni piatti della cucina di Mirko Nesti: si tratta solo di un piccola parte dell’ampio menù proposto da “La Macelleria”, ma che ben sintetizza ed esemplifica l’idea di cucina del locale.
Tra i primi, infatti, non si può non partire da un grande classico della tradizione pistoiese, nonchè uno dei “cavalli di battaglia” del locale che riscontra grande successo presso la clientela in ogni periodo dell’anno: sono i maccheroni sull’anatra, un piatto saporito capace di esaltare questa carne attraverso un sugo “grezzo” in cui sono presenti gli “ossicini” dell’anatra spezzettata. È una ricetta riproposta a regola d’arte, tra il sapore dell’anatra e il profumo degli “odori” del suo sugo, che richiama la cucina delle nostre nonne e ci fa immergere in un’atmosfera familiare e conviviale.
Tra i secondi segnaliamo un piatto di carne alla griglia e un classico della cucina fiorentina. Il primo è la scamerita alla griglia con patate fritte, un piatto semplice che ha però il merito di valorizzare questo particolare taglio di carne di maiale: la qualità della materia prima e la giusta cottura esaltano il sapore deciso della carne, che non ha bisogno di ulteriori “trattamenti”.
Il secondo è un lampredotto al piatto servito in un coccio con pane abbrustolito e due salse di accompagnamento: una è la classica “salsa verde toscana” con prezzemolo, capperi, acciughe, olio e aceto, e l’altra una “salsa rossa” con peperoncino piccante. Un piatto della tradizione fiorentina, proposto anche come panino, con i pezzi di lampredotto immersi nel brodo di cottura con aromi naturali: il risultato è un sapore molto deciso che valorizza al meglio questo piatto della “cucina povera” e “fa ricredere” anche i più dubbiosi verso una carne solo all’apparenza “poco invitante” ma dal gusto pronunciato e inconfondibile.
