“La Cantinetta”: una cucina creativa alla ricerca di nuovi sapori

PISTOIA – Una cucina creativa che guarda alla ricerca di nuovi sapori, alla proposta di piatti originali con accostamenti insoliti e prodotti della tradizione italiana e internazionale.

Da otto anni Samuel Stravino è titolare de “La Cantinetta”, ristorante e pizzeria lungo via Crispi: una realtà affermata nell’ambito della ristorazione pistoiese, ma nata come una vera e propria “scommessa”, tra molte incognite e incertezze, e portata avanti da Samuel e dal suo staff con passione, dedizione e determinazione. Una sfida non facile per un ragazzo di 24 anni – questa la sua età quando ha rilevato il locale – ma che oggi sta portando soddisfazioni, unite alla possibilità concreta di intraprendere nuovi progetti, grazie alla costanza con cui Samuel ha “difeso” la sua idea di cucina.

Infatti il nome non deve ingannare: “La Cantinetta” non è la solita enoteca o wine bar dove bere un buon bicchiere accompagnato con bruschette, taglieri o stuzzichini vari, ma è un ristorante capace di unire a una pizzeria più “tradizionale” (con un mix tra pizze classiche e pizze “particolari”) una proposta culinaria di alta qualità, con piatti originali e accostamenti insoliti fra ingredienti provenienti anche da Paesi lontani come Alaska o Giappone.

Grazie alla disponibilità del titolare e alla collaborazione di Confcommercio Pistoia e Prato, che ringraziamo, abbiamo avuto modo di conoscere la storia de La Cantinetta e di approfondire alcuni aspetti legati all’idea di cucina e ristorazione proposta da questa realtà.

Come è nata la “scommessa” de La Cantinetta?

Il locale ha aperto i battenti nel 2015, quando io e i miei due ex soci – che voglio ringraziare per l’opportunità offertami – abbiamo rilevato il precedente ristorante. Mi è subito piaciuto questo nome perchè sono da sempre un amante dei vini e attribuisco grande importanza alla selezione dei vini inseriti nella nostra carta.

Dopo gli studi all’Istituto Alberghiero di Montecatini ho iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione a Firenze e in altre parti d’Italia, compiendo varie esperienze che mi hanno fatto crescere e mi hanno fatto capire di voler “investire” in questo settore. Ho una mentalità molto “imprenditoriale” e avevo voglia di mettermi in proprio, aprendo un ristorante nella mia città: appena è capitata l’occasione, ho deciso di coglierla al volo.

All’inizio le incognite erano tante, un po’ di inesperienza e la sensazione di un “salto nel buio”: poi però l’ottima sinergia che si è creata con tutto lo staff ci ha consentito di lavorare molto bene, riuscendo a rinnovare e ampliare gli spazi interni del locale.

Qual è l’idea di cucina che avevi in mente per il tuo ristorante?

L’intenzione era, ed è, quella di portare avanti una “cucina di sentimento”, non molto legata alla tradizione pistoiese e toscana; mi piace sperimentare e selezionare materie prime di pregio provenienti da tutto il mondo per dare vita a piatti originali e “diversi” dall’ordinario. Non è stato un passaggio immediato: quando ho rilevato il ristorante avevo poca esperienza e ho iniziato a sperimentare nuovi piatti da autodidatta, grazie al supporto e all’aiuto dei miei collaboratori.

La nostra è una cucina che vuole andare oltre i piatti “classici” della tradizione e la loro “rivisitazione” in chiave contemporanea, e intende proporre qualcosa di insolito e creativo. Ne è un esempio la nostra pizzeria: qui il cliente può trovare sia le pizze “classiche” come margherita o marinara, sia pizze “originali” e gourmet con ingredienti e sapori più ricercati.

La tua cucina non è legata alla territorialità: come si concilia la ricerca di materie prime provenienti da tutto il mondo con qualità e stagionalità dei prodotti?

Fondamentale è la scelta della filiera, che deve essere di alta qualità e rispettare tutte le certificazioni necessarie. Per la carne, per esempio, ci rivolgiamo a produttori e importatori d’eccellenza a livello nazionale e internazionale; per i tagli locali, come la tartare o la bistecca alla fiorentina, facciamo riferimento al nostro fornitore di fiducia, la macelleria Lenzi di Bottegone, che alleva e macella bestiame selezionato e certificato all’interno di una filiera “corta” basata sul territorio.

E poi c’è il rispetto del ciclo stagionale: di norma il nostro menù varia ogni tre o quattro mesi, soprattutto in funzione di prodotti come verdure e legumi, che devono essere freschi e di stagione e non provenire da coltivazioni di serra, perchè la differenza di sapore si sente!

E per la selezione dei vini quale criterio adotti?

Per la carta dei vini puntiamo soprattutto sui piccoli produttori locali, con particolare attenzione alle aziende vinicole di qualità, con una produzione limitata in termini numerici ma di assoluta eccellenza. Tuttavia anche qui vogliamo guardare oltre i confini e introdurre etichette provenienti da Francia, Spagna, California e Nuova Zelanda, in considerazione del buon riscontro che tali vini stanno avendo presso la clientela.

La tua è una cucina che guarda avanti, anche con nuovi progetti imprenditoriali.

Da pochi giorni, e precisamente dallo scorso 6 aprile, abbiamo deciso di fare un’altra grande scommessa con l’apertura del ristorante “Incipit” presso l’Hotel Patria (sempre lungo via Crispi, proprio sul lato opposto de La Cantinetta).

L’idea di questo “secondo” ristorante è nata dalla volontà di alzare ulteriormente l’asticella e il livello della nostra cucina, con una proposta gourmet e con piatti ricercati, in un ambiente ancora più “intimo” con pochi coperti. La cura dei piatti è affidata allo chef Giovanni Skrebe, che proviene da esperienze di lavoro in ristoranti stellati in Italia e all’estero.

È una cucina molto particolare che propone un menù degustazione per invogliare i clienti ad approcciarsi e a sperimentare una ristorazione di questo tipo: spero che possa intercettare anche un certo turismo enogastronomico che altrimenti “snobba” la nostra città per volgersi verso Firenze o Lucca.

Secondo te Pistoia ha delle potenzialità ancora inespresse a livello gastronomico?

Sicuramente: gli stessi pistoiesi sono sì legati alla tradizione, ma sono molto aperti all’innovazione e alla sperimentazione. Da quello che ho potuto vedere in questi anni c’è grande curiosità e interesse verso la proposta di sapori nuovi. Secondo me c’è un bel potenziale.

Durante la nostra visita abbiamo avuto la possibilità di compiere una degustazione di una selezione di piatti proposta dalla cucina de La Cantinetta. Si tratta solo di una piccola parte del menù – che varia nel corso dell’anno, nel rispetto della stagionalità dei prodotti – all’interno del quale intendiamo segnalare piatti che spiccano per la loro particolarità: creazioni originali e innovative, alla ricerca di nuovi sapori e di nuove sperimentazioni, che riassumono molto bene l’idea di cucina portata avanti da Samuel e dal suo staff.

Non sorprende di iniziare la cena con la coloratissima pizza “Spettacolo”, servita anche come antipasto, esempio perfetto della creatività e dell’attenzione ai sapori internazionali di alta qualità che caratterizza La Cantinetta: una pizza con carpaccio di waygu (pregiata carne giapponese di manzo, tagliata e leggermente sfiammata), crema di zucca, rucola, valeriana, pomodorini secchi, nocciola tostata e un piccolo fondo di mozzarella di bufala. Una pizza speciale e dagli ingredienti inconsueti, soprattutto nel loro abbinamento, in cui risaltano e si armonizzano sapori diversi, senza coprirsi a vicenda: la morbidezza della carne, il dolce della zucca, il croccante delle nocciole, il retrogusto amarognolo dei pomodorini.

Un “manifesto” della proposta culinaria del locale, con un accostamento originale tra ingredienti di diversa provenienza geografica e la presenza di un’eccellenza giapponese nel campo della carne, con relativa certificazione dell’animale macellato e un completo tracciamento del prodotto.

La seconda proposta è un polpo alla piastra con jamon iberico croccante, cubetti di patate e crema di burrata: anche in questo piatto abbiamo un’originale sintesi tra sapori diversi, in un interessante mix fra carne, pesce e formaggio. Tuttavia il piatto, che in apparenza può sembrare un semplice “assemblaggio” di ingredienti tra loro poco “conciliabili”, mostra in realtà un’identità precisa, tra morbidezza e croccantezza, esaltando il sapore predominante del polpo, vero protagonista del piatto.

Sapori molto diversi anche nel tonno a tranci steccato alla nduja, con salsa alle cipolline borettane, pomodorini secchi e crema di piselli. Un accostamento molto “spinto” e deciso che suscita curiosità e può lasciare un po’ interdetti, ma che all’assaggio si rivela ben equilibrato: infatti la nduja non copre il sapore predominante del tonno, ma lo accompagna con una giusta nota di piccante, senza esagerare e facendo da contrasto alla crema di piselli. Un piatto non facile, forse il più “sperimentale” tra quelli assaggiati, in cui è fondamentale trovare il corretto bilanciamento tra i diversi sapori presenti.

Come dessert è servita una “sequenza” con tre cioccolatini, un gelato della casa al lampone su base croccante e un bicchierino di rhum. Anche qui “si gioca” sui contrasti e sull’accostamento tra il sapore deciso del cioccolato fondente e la dolce morbidezza del gelato ai lamponi, con il rhum a chiudere piacevolmente la cena.