PISTOIA – Preparare il pane e gli altri prodotti tipici attraverso lavorazioni diurne, al posto della classica impostazione notturna: è il nuovo percorso di formazione iniziato dai fornai di Assipan Confcommercio Pistoia e Prato. Un cambio di paradigma potenzialmente rivoluzionario per la professione, sotto molti punti di vista.
A spiegare i contorni di questa iniziativa è lo stesso presidente di Assipan, Alessandro Cioni, di ritorno insieme ad una decina di colleghi da un corso intensivo tenutosi a Parma, a cura di Lesaffre Italia (gruppo leader mondiale nel campo del lievito e della fermentazione). “Ci siamo concentrati – spiega – su nuove tecniche di lavorazione degli impasti, sia per i pani grandi e piccoli, sia per i dolci. Vengono fatti con una precisa quantità di lieviti naturali e poi sono lasciati a maturare. La vera svolta è che possono essere preparati durante il giorno”.
I fornai potrebbero quindi, anche a Pistoia, cambiare l’impostazione del loro metodo: “Oltre al fatto che potremmo evitare il consueto lavoro notturno, il miglior riscontro che andremmo ad ottenere è quello sulla qualità. Lavorare i prodotti di giorno significa offrire un prodotto sempre freschissimo, perché appena fatto, ed anche il livello qualitativo si eleva ulteriormente”.
Che l’interesse verso questo approccio sia concreto viene certificato dal fatto che il corso verrà replicato giovedì 4 luglio prossimo, stavolta sul territorio: Lesaffre si sposterà all’Alberghiero di Montecatini, per iniziare a formare da subito le nuove generazioni.
